SEI/UFCSPA - 1734914 - 135 - Decisão administrativa

A empresa ALL BUSSINNESS SERVICOS DE COLETA E TRATAMENTO DE RESIDUOS LTDA restou notificada por meio do OFÍCIO Nº 382/2023/DICONT no dia 05/09/2023 acerca de descumprimentos contratuais diversos conforme segue:

a) Enviar dos comprovantes de vínculo empregatício dos funcionários, nutricionista e técnica em nutrição;

d) Manter quantidade de utensílios (bandejas, pratos e talheres) compatível com a demanda de usuários;

g) Realizar o monitoramento e o registro de manutenção quente e fria (tempo e temperatura) de distribuição quente e fria (buffet) do restaurante, disponibilizando-o à equipe de fiscalização;

i) Utilizar o segundo buffet para reduzir o tempo de espera dos usuários na fila (superior a 20 minutos).

A empresa foi devidademente intimada, para caso desejasse, apresentar defesa prévia dos descumprimentos narrados no expediente em epígrafe no prazo de 05 dia úteis, sob pena de aplicação da sanção de multa prevista junto ao subitem 36.9 do Termo de referência conforme tabelas abaixo:

O prazo legal concedido transcorreu sem que a Empresa apresentasse sua defesa prévia, razão pela qual restou decidido pela aplicação da sanção de multa no percentual acima indicado (0,8%) previsto no ajuste firmado entre as partes.

Após a decisão de aplicação da sanção a empresa encaminhou documento apócrifo por e-mail informando as intenções e providências que estão sendo adotadas pela empresa para cessar os descumprimentos contratuais.

A defesa foi encaminhada para análise e manifestação da CIA-RU, a qual se manifestou nos seguintes termos transcritos abaixo:

"a) Envio de comprovantes de vínculo empregatício dos funcionários e equipe técnica. - Já estamos providenciando a remessa dos documentos no dia de hoje.

CIA-RU: A resposta não é satisfatória pois tais documentos estão sendo solicitados desde antes do início das operações (é possível resgatar a solicitação nos e-mails, relatórios e inclusive na sanção de advertência anterior).

b) Manter os alimentos na temperatura prevista no TR. - Adquirimos um Pass Through para a cozinha e não estamos apresentando mais perda de temperaturas quentes. - Adquirimos uma Ultracongeladora para baixar rapidamente a temperatura das saladas, - Quanto a temperatura de folhosos já enviamos a deliberação da vigilância sanitária, Portaria 78 sobre a permissão de exposição à temperatura ambiente por 30 minutos.

CIA-RU: A informação não condiz com o previsto na legislação, a interpretação está equivocada. A portaria realmente preconiza, no item 9.24 o seguinte: “9.24. Vegetais folhosos crus, corretamente higienizados e não adicionados de molho, maionese, iogurte, creme de leite ou demais ligas, preparados e prontos para o consumo, mantidos em temperatura ambiente por no máximo 1 hora ou conservados sob refrigeração por períodos maiores.”

Porém esta permissão aplica-se exclusivamente para vegetais folhosos crus, que não tenham outros ingredientes e que tenham sido adequadamente higienizados. Ou seja, não temos estas situações, já que: 1) o problema de temperatura ocorre com todas as saladas, inclusive as cozidas (mesmo após a aquisição do ultracongelador); 2) evidências da visita técnica realizada na Unidade Produtora (UP) demonstram que o procedimento de higienização dos vegetais folhosos, conforme preconizado pela legislação não está sendo realizado e ainda, 3) no caso das saladas do RU, elas além de serem acondicionadas nos hotbox (procedimento que conforme evidenciado pode ser bem demorado), ainda precisam ser transportadas da UP para o RU, sendo que só o percurso dura em média 20min com trânsito normal, e o tempo de carga e descarga dos carros de transporte somados ultrapassam 10 minutos.

Logo os cuidados precisam ser redobrados, a salada adequadamente higienizada deve ir direto para resfriador para chegar entre 0 e 5 graus (não pode congelar) e as cozidas devem ser resfriadas de 60 para 10 graus em no máximo 2h (com registro do tempo de resfriamento conforme legislação vigente), sendo logo após, mantido entre 0 e 5 graus. Desta forma, os abusos de tempo e temperatura ocorrerão apenas durante os procedimentos e acondicionamento nas cubas (sem ultrapassar 30 min, tempo previsto no item 9.3.: ‘’9.3 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento (máximo 30 minutos) da Portaria 78) e o transporte, que se bem feito em hotbox vai garantir que a temperatura (0 a 5°C) será mantida.

Ou seja, os procedimentos adotados atualmente pela empresa não atendem o disposto na portaria 78/2009-SES-RS como alegado e, portanto, colocam em risco a saúde dos usuários do RU.

Adicionalmente, a aquisição de equipamentos não é garantia de adoção dos procedimentos adequados e obrigatórios, especialmente, quando um ultracongelador (equipamento projetado para o congelamento de alimentos) é utilizado para realizar o resfriamento rápido.

c) Não paralisar os serviços por mais de 15 minutos. - Com relação a este item estamos nos esforçando para que isso não aconteça, agilizamos a saída dos carros de nossa cozinha e planejamos a saída dos um após o outro, considerando o fluxo de trânsito.

CIA-RU: O dimensionamento e planejamento não demonstram essa organização, frequentemente há falta por período superior a 15 minutos de frutas, inclusive de frutas como banana que não necessita processo de higienização, o que é inconcebível, visto que a média diária de refeições tem se mantido e a falta se dá, inclusive, na primeira hora do serviço de distribuição. Além disso, cada fruta é um item unitário por usuário, logo, o problema não se dá por questão de repetição como a empresa já alegou para a falta de outros gêneros.

d) Manter a quantidade de utensílios (bandejas, pratos e talheres): - Já disponibilizamos mais bandejas, talheres para o Buffet, cubas, cubas de saladas e estamos providenciando a aquisição de mais 400 pratos.

CIA-RU: Infelizmente, estas medidas são tardias e não foram tomadas, apesar de já ter sido sinalizada inúmeras vezes a falta e informado reflexo nas reclamações quanto à higienização precária destes utensílios, entendemos que a empresa deva ter uma gestão quanto a este tipo de item e observar suas próprias demandas. A equipe de fiscalização pode sinalizar algumas demandas, mas deixar faltar este tipo de utensílio mais uma vez demonstra a falta de planejamento prévio. Além disso, é inconcebível que a higienização seja prejudicada colocando a saúde dos usuários em risco por falta de utensílios.

e) Realizar higienização adequada dos utensílios utilizados no RU: - Já providenciamos um produto especial para a higienização das bandejas e instalamos equipamentos diluidores de produtos no RU para a correta utilização dos mesmos. - Com relação às pias inadequadas , consta no TR que é encargo da UFCSPA as pias, inclusive a foto que está ilustrada é bem mais funda que aquela que está instalada.

CIA-RU: Ficamos felizes com a adequação do processo de higienização, no entanto a questão do tamanho das pias não pode ser trazida à responsabilidade da UFCSPA uma vez que temos registros de consulta prévia quanto à adequação das mesmas, a própria equipe de fiscalização fez a sinalização de que não estariam adequadas para higienização de bandejas e a empresa optou por trazer a lava louças e não quis a troca das pias. Entendemos que, neste momento, possam ter percebido o quão equivocada foi tal tomada de decisão, mas não podemos nos responsabilizar por uma escolha que foi da empresa e além disso, trazer de forma injusta uma referência às imagens das cubas presentes no TR, quando a própria equipe de fiscalização desde os primeiros contatos com a empresa, assim como o setor de engenharia da UFCSPA, sinalizaram que o apresentado no TR e as cubas instaladas não eram correspondentes. Temos diversos registros de ambos os setores questionando a empresa quanto a necessidade ou não de ajustes antes do início dos serviços e nenhuma manifestação da empresa quanto à necessidade de adequação.

A higienização adequada de todos os utensílios é responsabilidade da empresa, assim como a forma de viabilizar a mesma, conforme previsto no item: 3.2 da Portaria SES/RS 78.

f) Realizar a identificação correta dos alimentos do Buffet: - Já corrigimos essa pendência e estamos tomando cuidado para sempre atenda aos requisitos necessários para o bom desempenho das atividades.

CIA-RU: Não haveria outra resposta esperada para esse item, então espera-se, que se comprometam a tomarem todos os cuidados e não errar novamente, pois a identificação equivocada dos alimentos do bufê pode induzir os usuários ao erro e colocar em risco à saúde dos mesmos, em especial aqueles alérgicos e/ou intolerantes a algum dos ingredientes contidos na preparação.

g) Realizar monitoramento e o registro de manutenção quente e fria (tempo e temperatura)de distribuição quente e fria do Buffet: Esse item já está sendo atendido e as planilhas estão sempre disponíveis para a fiscalização, Inclusive a nutricionista Lúcia e a nutricionista Manoela já tiveram acesso às mesmas.

CIA-RU: As planilhas estão sendo parcialmente feitas, nem sempre tem o registro das entregas subsequentes à primeira, nas primeiras semanas não observamos o acompanhamento das temperaturas de distribuição no bufê (iniciando o preenchimento das mesmas, apenas no mês de setembro), bem como não observamos o registro adequado das temperaturas dos Pass Through e dos alimentos em espera para distribuição. As planilhas quando existentes não estão preenchidas adequadamente, faltam informações, registros e/ou assinaturas dos responsáveis pelo monitoramento e verificação. Além disso, a medição de temperatura sem a adoção de medidas corretivas adequadas não atende à finalidade a qual estas se propõem.

h)Repor os alimentos em tempo hábil para consumo dos usuários: - Estamos providenciando para que sempre esse item seja atendido. i)Utilizar o segundo buffet para reduzir o tempo de espera dos usuários na fila (superior a a 20 minutos): -Instalamos o segundo buffet e já estamos operando normalmente, Não liberamos antes da colocação da barreira sanitária (pois os fornecedores não entregariam em menos de 20 dias por tratar-se de vidro temperado) para atendera norma da vigilância sanitária, evitando assim riscos à saúde dos estudantes. Sendo assim informamos que estamos tomando todas as medidas necessárias para o adequado funcionamento do RU visando o bom atendimento dos comensais.

CIA-RU: A questão do segundo bufê pode ser embasada na mesma justificativa das cubas das pias, foi sinalizado desde o início da vigência do contrato que o TR previa menos de 20 min de fila de espera e que para atender essa demanda teria que ser 2 bufês. A empresa alegou que um seria suficiente e que se necessário traria o segundo imediatamente. Desta forma, apenas podemos sinalizar que o TR precisa ser atendido. Quanto aos tempos de reposição, não é suficiente ter os dois bufês e ter que trancar a fila (como tem ocorrido com frequência) por falta de abastecimento. São no máximo 20min de espera na fila, mas são 15min para a reposição dos alimentos, logo se o usuário fica 20 minutos ou mais na fila e ainda tem que esperar 15 ou mais esperando o reabastecimento do bufê porque faltou alimento na “sua vez” ele está sendo duplamente prejudicado e o TR duplamente descumprido."

A análise minuciosa da equipe de fiscalização denotam que muito embora possa haver boa intenção em solucionar os vícios identificados na prestação dos serviços, a contratada ainda apresenta falhas recorrentes no contrato e o seu documento tão somente limitou-se a apresentar a pretensão de adoção de medidas para evitar a reincidência dos descumprimentos observados, mas efetivamente não apresentou justitficativas plausíveis capazes de afastar a decisão de aplicação da sanção, frente aos descumprimentos ocorridos.

Isto posto, decido pela manutenção da aplicação da sanção de multa no percentual de 0,8% sobre o valor mensal do contrato, subemetendo o feito administrativo à análise da autoridade superior, nos termos do artigo 109 da Lei Federal 8666/93.

Documento assinado eletronicamente por Tiago Pitrez Falcão, Coordenador do Departamento de Compras e Contratos, em 27/09/2023, às 10:41, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

A autenticidade deste documento pode ser conferida no site https://sei.ufcspa.edu.br/sei/controlador_externo.php?acao=documento_conferir&id_orgao_acesso_externo=0, informando o código verificador 1734914 e o código CRC 32481018.

INFRAÇÃO
ITEM	DESCRIÇÃO	GRAU
Para os itens a seguir, deixar de:
9	Cumprir quaisquer dos itens do Edital e seus Anexos não previstos nesta tabela de multas, após reincidência formalmente notificada pelo órgão fiscalizador, por item e por ocorrência;	03

GRAU	CORRESPONDÊNCIA
3	0,8% ao dia sobre o valor mensal do contrato