SEI/UFCSPA - 1732567 - 872 - Despacho simples

Seguem as considerações acerca do recurso apresentado pela empresa. analisadas item por item:

a) Envio de comprovantes de vínculo empregatício dos funcionários e equipe técnica. - Já estamos providenciando a remessa dos documentos no dia de hoje.

CIA-RU: A resposta não é satisfatória pois tais documentos estão sendo solicitados desde antes do início das operações (é possível resgatar a solicitação nos e-mails, relatórios e inclusive na sanção de advertência anterior).

b) Manter os alimentos na temperatura prevista no TR. - Adquirimos um Pass Through para a cozinha e não estamos apresentando mais perda de temperaturas quentes. - Adquirimos uma Ultracongeladora para baixar rapidamente a temperatura das saladas, - Quanto a temperatura de folhosos já enviamos a deliberação da vigilância sanitária, Portaria 78 sobre a permissão de exposição à temperatura ambiente por 30 minutos.

CIA-RU: A informação não condiz com o previsto na legislação, a interpretação está equivocada. A portaria realmente preconiza, no item 9.24 o seguinte: “9.24. Vegetais folhosos crus, corretamente higienizados e não adicionados de molho, maionese, iogurte, creme de leite ou demais ligas, preparados e prontos para o consumo, mantidos em temperatura ambiente por no máximo 1 hora ou conservados sob refrigeração por períodos maiores.”

Porém esta permissão aplica-se exclusivamente para vegetais folhosos crus, que não tenham outros ingredientes e que tenham sido adequadamente higienizados. Ou seja, não temos estas situações, já que: 1) o problema de temperatura ocorre com todas as saladas, inclusive as cozidas (mesmo após a aquisição do ultracongelador); 2) evidências da visita técnica realizada na Unidade Produtora (UP) demonstram que o procedimento de higienização dos vegetais folhosos, conforme preconizado pela legislação não está sendo realizado e ainda, 3) no caso das saladas do RU, elas além de serem acondicionadas nos hotbox (procedimento que conforme evidenciado pode ser bem demorado), ainda precisam ser transportadas da UP para o RU, sendo que só o percurso dura em média 20min com trânsito normal, e o tempo de carga e descarga dos carros de transporte somados ultrapassam 10 minutos.

Logo os cuidados precisam ser redobrados, a salada adequadamente higienizada deve ir direto para resfriador para chegar entre 0 e 5 graus (não pode congelar) e as cozidas devem ser resfriadas de 60 para 10 graus em no máximo 2h (com registro do tempo de resfriamento conforme legislação vigente), sendo logo após, mantido entre 0 e 5 graus. Desta forma, os abusos de tempo e temperatura ocorrerão apenas durante os procedimentos e acondicionamento nas cubas (sem ultrapassar 30 min, tempo previsto no item 9.3.: ‘’9.3 Produtos perecíveis expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento (máximo 30 minutos) da Portaria 78) e o transporte, que se bem feito em hotbox vai garantir que a temperatura (0 a 5°C) será mantida.

Ou seja, os procedimentos adotados atualmente pela empresa não atendem o disposto na portaria 78/2009-SES-RS como alegado e, portanto, colocam em risco a saúde dos usuários do RU.

Adicionalmente, a aquisição de equipamentos não é garantia de adoção dos procedimentos adequados e obrigatórios, especialmente, quando um ultracongelador (equipamento projetado para o congelamento de alimentos) é utilizado para realizar o resfriamento rápido.

c) Não paralisar os serviços por mais de 15 minutos. - Com relação a este item estamos nos esforçando para que isso não aconteça, agilizamos a saída dos carros de nossa cozinha e planejamos a saída dos um após o outro, considerando o fluxo de trânsito.

CIA-RU: O dimensionamento e planejamento não demonstram essa organização, frequentemente há falta por período superior a 15 minutos de frutas, inclusive de frutas como banana que não necessita processo de higienização, o que é inconcebível, visto que a média diária de refeições tem se mantido e a falta se dá, inclusive, na primeira hora do serviço de distribuição. Além disso, cada fruta é um item unitário por usuário, logo, o problema não se dá por questão de repetição como a empresa já alegou para a falta de outros gêneros.

d) Manter a quantidade de utensílios (bandejas, pratos e talheres): - Já disponibilizamos mais bandejas, talheres para o Buffet, cubas, cubas de saladas e estamos providenciando a aquisição de mais 400 pratos.

CIA-RU: Infelizmente, estas medidas são tardias e não foram tomadas, apesar de já ter sido sinalizada inúmeras vezes a falta e informado reflexo nas reclamações quanto à higienização precária destes utensílios, entendemos que a empresa deva ter uma gestão quanto a este tipo de item e observar suas próprias demandas. A equipe de fiscalização pode sinalizar algumas demandas, mas deixar faltar este tipo de utensílio mais uma vez demonstra a falta de planejamento prévio. Além disso, é inconcebível que a higienização seja prejudicada colocando a saúde dos usuários em risco por falta de utensílios.

e) Realizar higienização adequada dos utensílios utilizados no RU: - Já providenciamos um produto especial para a higienização das bandejas e instalamos equipamentos diluidores de produtos no RU para a correta utilização dos mesmos. - Com relação às pias inadequadas , consta no TR que é encargo da UFCSPA as pias, inclusive a foto que está ilustrada é bem mais funda que aquela que está instalada.

CIA-RU: Ficamos felizes com a adequação do processo de higienização, no entanto a questão do tamanho das pias não pode ser trazida à responsabilidade da UFCSPA uma vez que temos registros de consulta prévia quanto à adequação das mesmas, a própria equipe de fiscalização fez a sinalização de que não estariam adequadas para higienização de bandejas e a empresa optou por trazer a lava louças e não quis a troca das pias. Entendemos que, neste momento, possam ter percebido o quão equivocada foi tal tomada de decisão, mas não podemos nos responsabilizar por uma escolha que foi da empresa e além disso, trazer de forma injusta uma referência às imagens das cubas presentes no TR, quando a própria equipe de fiscalização desde os primeiros contatos com a empresa, assim como o setor de engenharia da UFCSPA, sinalizaram que o apresentado no TR e as cubas instaladas não eram correspondentes. Temos diversos registros de ambos os setores questionando a empresa quanto a necessidade ou não de ajustes antes do início dos serviços e nenhuma manifestação da empresa quanto à necessidade de adequação.

A higienização adequada de todos os utensílios é responsabilidade da empresa, assim como a forma de viabilizar a mesma, conforme previsto no item: 3.2 da Portaria SES/RS 78.

f) Realizar a identificação correta dos alimentos do Buffet: - Já corrigimos essa pendência e estamos tomando cuidado para sempre atenda aos requisitos necessários para o bom desempenho das atividades.

CIA-RU: Não haveria outra resposta esperada para esse item, então espera-se, que se comprometam a tomarem todos os cuidados e não errar novamente, pois a identificação equivocada dos alimentos do bufê pode induzir os usuários ao erro e colocar em risco à saúde dos mesmos, em especial aqueles alérgicos e/ou intolerantes a algum dos ingredientes contidos na preparação.

g) Realizar monitoramento e o registro de manutenção quente e fria (tempo e temperatura)de distribuição quente e fria do Buffet: Esse item já está sendo atendido e as planilhas estão sempre disponíveis para a fiscalização, Inclusive a nutricionista Lúcia e a nutricionista Manoela já tiveram acesso às mesmas.

CIA-RU: As planilhas estão sendo parcialmente feitas, nem sempre tem o registro das entregas subsequentes à primeira, nas primeiras semanas não observamos o acompanhamento das temperaturas de distribuição no bufê (iniciando o preenchimento das mesmas, apenas no mês de setembro), bem como não observamos o registro adequado das temperaturas dos Pass Through e dos alimentos em espera para distribuição. As planilhas quando existentes não estão preenchidas adequadamente, faltam informações, registros e/ou assinaturas dos responsáveis pelo monitoramento e verificação. Além disso, a medição de temperatura sem a adoção de medidas corretivas adequadas não atende à finalidade a qual estas se propõem.

h)Repor os alimentos em tempo hábil para consumo dos usuários: - Estamos providenciando para que sempre esse item seja atendido. i)Utilizar o segundo buffet para reduzir o tempo de espera dos usuários na fila (superior a a 20 minutos): -Instalamos o segundo buffet e já estamos operando normalmente, Não liberamos antes da colocação da barreira sanitária (pois os fornecedores não entregariam em menos de 20 dias por tratar-se de vidro temperado) para atendera norma da vigilância sanitária, evitando assim riscos à saúde dos estudantes. Sendo assim informamos que estamos tomando todas as medidas necessárias para o adequado funcionamento do RU visando o bom atendimento dos comensais.

CIA-RU: A questão do segundo bufê pode ser embasada na mesma justificativa das cubas das pias, foi sinalizado desde o início da vigência do contrato que o TR previa menos de 20 min de fila de espera e que para atender essa demanda teria que ser 2 bufês. A empresa alegou que um seria suficiente e que se necessário traria o segundo imediatamente. Desta forma, apenas podemos sinalizar que o TR precisa ser atendido. Quanto aos tempos de reposição, não é suficiente ter os dois bufês e ter que trancar a fila (como tem ocorrido com frequência) por falta de abastecimento. São no máximo 20min de espera na fila, mas são 15min para a reposição dos alimentos, logo se o usuário fica 20 minutos ou mais na fila e ainda tem que esperar 15 ou mais esperando o reabastecimento do bufê porque faltou alimento na “sua vez” ele está sendo duplamente prejudicado e o TR duplamente descumprido.

Documento assinado eletronicamente por Letícia Sopeña Casarin, PROFESSOR 3 GRAU, em 22/09/2023, às 17:44, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

Documento assinado eletronicamente por Cheila Minéia Daniel de Paula, PROFESSOR 3 GRAU, em 22/09/2023, às 17:45, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

Documento assinado eletronicamente por Niciane da Rosa, Assistente em Administração, em 22/09/2023, às 17:58, conforme horário oficial de Brasília, com fundamento no art. 6º, § 1º, do Decreto nº 8.539, de 8 de outubro de 2015.

A autenticidade deste documento pode ser conferida no site https://sei.ufcspa.edu.br/sei/controlador_externo.php?acao=documento_conferir&id_orgao_acesso_externo=0, informando o código verificador 1732567 e o código CRC 7CA07C96.