SEI/UFCSPA - 1494018 - 104 - Termo de referência

1. OBJETO
1.1. Contratação de empresa especializada para produção (em local próprio da empresa), entrega e distribuição de refeições no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA), localizado na rua Sarmento Leite, 245 - Centro Histórico, Porto Alegre - RS.
1.2. As especificações do objeto e as quantidades são as que seguem:

1.3. O objeto da licitação tem natureza de serviço comum.
1.4. Os quantitativos dos itens são discriminados na tabela acima.
1.5. A presente contratação adotará como regime de execução a empreitada por preço unitário.
1.6. O prazo de vigência do contrato é de 12 (doze) meses, podendo ser prorrogado por interesse das partes até o limite de 60 (sessenta) meses, com base no artigo 57, II, da Lei 8.666/93.
1.7. A execução será de 10 (dez) meses, considerando as férias acadêmicas.
1.8. O prazo para execução dos serviços será o constante na ordem de execução de serviços, a ser emitida após a assinatura do contrato.

2. JUSTIFICATIVA E OBJETIVO DA CONTRATAÇÃO
2.1. Tal contratação se justifica mediante a necessidade da comunidade, em dispor de um serviço de alimentação adequado, com segurança alimentar e nutricional, com preço acessível, contribuindo assim para a permanência estudantil e diminuição dos índices de evasão na Universidade.

2.2.Fornecer as principais refeições diárias, à comunidade da UFCSPA. A UFCSPA possui um programa de Assistência Estudantil alinhado com os princípios do PNAES (Programa Nacional de Assistência Estudantil), o qual prevê o incentivo à permanência dos estudantes de baixa renda matriculados em cursos de graduação presencial nas Instituições Federais. Seu objetivo é viabilizar a igualdade de oportunidades entre todos os estudantes e contribuir para a melhoria do desempenho acadêmico, a partir de medidas que buscam combater situações de retenção e evasão, bem como contribuir para a promoção da inclusão social pela educação (PNAES 2010). A UFCSPA oferece anualmente, através de edital, auxílio aos estudantes carentes nas seguintes modalidades: Auxílio-permanência, auxílio-transporte, auxílio-alimentação e auxílio-moradia. Portanto, a fim de qualificar a assistência estudantil e garantir instrumentos materiais que auxiliem a permanência dos estudantes na Universidade, propõe-se a construção de um Restaurante Universitário (RU), em contrapartida a bolsificação, pois identifica-se que não tem acompanhado o crescimento do número de estudantes e suas necessidades socioeconômicas, para que efetivamente se garanta sua permanência na Instituição. Verifica-se, também, na Universidade, taxas de evasão e retenção, que podem ser melhoradas, o que, contudo, implica na necessidade de uma intervenção que contemple os estudantes de forma mais eficaz. Assim, acredita-se que o RU poderá fornecer alimentação de maior qualidade e de custo acessível à comunidade acadêmica. Dessa forma, cabe ressaltar a permanente reivindicação da comunidade por um RU, que evidencia, além da demanda interna por assistência estudantil, uma demanda da realidade social para ocupar este espaço.

3. DESCRIÇÃO DA SOLUÇÃO
3.1. Contratação de empresa especializada para a produção (no local da contratada), transporte e distribuição de refeições no Restaurante Universitário da UFCSPA, de natureza contínua, sem dedicação exclusiva.

4. DA CLASSIFICAÇÃO DOS SERVIÇOS E FORMA DE SELEÇÃO DO FORNECEDOR
4.1. Trata-se de serviço comum, de caráter continuado, sem fornecimento de mão de obra em regime de dedicação exclusiva, a ser contratado mediante licitação, na modalidade pregão, em sua forma eletrônica.
4.2. Os serviços a serem contratados enquadram-se nos pressupostos do Decreto n° 9.507, de 21 de setembro de 2018, não se constituindo em quaisquer das atividades, previstas no art. 3º do aludido decreto, cuja execução indireta é vedada.
4.3. Os serviços serão prestados de forma contínua e sem dedicação exclusiva de mão de obra, pela sua essencialidade, visando atender à necessidade pública de forma permanente e contínua, por mais de um exercício financeiro.
4.4. A prestação dos serviços não gera vínculo empregatício entre os empregados da Contratada e a Administração Contratante, vedando-se qualquer relação entre estes que caracterize pessoalidade e subordinação direta.

5. REQUISITOS DA CONTRATAÇÃO
5.1. Conforme Estudos Preliminares, os requisitos da contratação abrangem o seguinte:
5.1.1 Produzir a refeição em sua unidade produtora, transportar até o RU/UFCSPA e distribuir à comunidade nos horários a serem determinados;
5.1.2 Manter a alimentação nos níveis aceitáveis de temperatura e conservação;
5.1.3 Permitir que representantes fiscais da UFCSPA visitem o ambiente de produção das refeições, a qualquer tempo, sem necessidade de aviso prévio, a fim de averiguar a condições sanitárias, serviço oferecido e qualidade do produto;
5.1.4 Disponibilizar todos os utensílios (enxoval) necessários para servir os alimentos, tais como pegadores de saladas e massas, bandejas, colheres, garfos e conchas de servir, pratos, talheres, copos, potes para sobremesa, entre outros. Todos em inox de boa qualidade, exceto pratos e bandejas.
5.1.4.1 Os pratos deverão ser rasos em porcelana branca ou cor neutra e bandejas em material plástico ambos deverão ser trocados sempre que necessário.
5.1.4.2 Os talheres utilizados no buffet, para servir deverão apresentar cabos de tamanhos adequados, evitando que caiam dentro da preparação.
5.1.5 Todos os utensílios deverão estar em perfeito estado de conservação e higienização.
5.1.6 Priorizar a utilização de, no mínimo, 30% dos produtos oriundos da agricultura familiar em determinação ao Decreto nº 8473, de 22 de junho de 2015. De produtos de agricultores familiares e suas organizações, empreendedores familiares rurais e demais beneficiários que se enquadrem na lei nº 11.326 de 2006 e que tenham a Declaração de Aptidão ao Pronaf – DAP, conforme disposto no subitem 7.3.16;
5.1.7 Disponibilizar no mínimo, os equipamentos descritos no Anexo C, para a realização do serviço no RU/UFCSPA.
5.1.8 Disponibilizar produtos de limpeza em conformidade com a legislação específica, manter e fazer a higienização de todas as área do restaurante, equipamentos e utensílios;
5.1.9 Realizar sempre que necessário, desratização e dedetização, conforme disposto no subitem 7.2.1.1 alínea i;
5.1.10 Arcar com o pagamento de água, esgoto, gás e energia elétrica;
5.1. 10.1 A contratada deve realizar o repasse correspondente aos itens constantes em 5.1.10 obrigatoriamente via GRU.
5.1.10.2 Alternativamente, em comum acordo e de forma expressa pela contratada, o valor referente às despesas do consumo de água e luz poderá ser abatido diretamente dos valores a serem pagos pela contratante pela utilização dos comensais subsidiados .
5.1.11 Realizar as manutenções corretivas e preventivas dos equipamentos do restaurante universitário, exceto nos equipamentos elencados no subitem 12.8;
5.1.12 Realizar a manutenção do mobiliário disponibilizado pela Universidade a serem utilizados no restaurante: bancadas, armários para a área de recebimento, de distribuição e de limpeza; nas cozinhas: torneiras industriais; na circulação: bebedouros; nos banheiros e vestiários: com louças, espelhos, porta papéis toalha e higiênico;
5.1.12.1 Em caso de qualquer dano ou avaria no imóvel, móveis, equipamentos, louças e etc, conforme o item 5.1.12, a contratada deverá comunicar por escrito ao fiscal do contrato. Ficando a contratada responsável pelo ressarcimento, manutenção ou reposição do bem da contratante.
5.1.13 Apresentar comprovante de capacidade técnica-operacional conforme descrito nos itens 40.3.1 e 40.3.1.1, deste Termo.
5.1.14 Manter a sua unidade produtora de alimentos (cozinha), numa distância para transporte de até uma hora, com velocidade de 60 km/hora, do RU/UFCSPA, no campus central, a fim de garantir a segurança do alimento (tempo x temperatura), conforme item 9.2.5;
5.1.14.1. Caso a empresa possua sua unidade produtora em distância superior à informada no subitem anterior, deverá se responsabilizar pela implantação e instalação da Unidade em até 60 dias contados da assinatura do contrato.
5.1.14.2. O prazo disposto no subitem anterior eventualmente poderá ser prorrogado uma única vez, por período inferior, mediante solicitação fundamentada da contratada, podendo ser aceita ou não pela contratante.
5.1.14.3. A não instalação da unidade produtora dentro do prazo previsto, poderá ensejar a aplicação das sanções e penalidades previstas neste instrumento.
5.1.14.4 A confirmação da distância será realizada pela consulta do endereço, constante no alvará, ao google maps, considerando o deslocamento da unidade produtora até a UFCSPA;
5.1.15 Elaborar plano de gerenciamento de resíduos sólidos;
5.1.16 Realizar a coleta, o transporte e a devida destinação dos resíduos;
5.1.17 Comprovar ter realizado serviço semelhante ao do presente objeto, por no mínimo 1 ano;
5.1.18 Realizar a higienização do reservatório de água em sua unidade produtora a cada 6 meses, conforme disposto no subitem 7.2.1.1 alínea i, devendo apresentar o comprovante do serviço à contratante quando solicitado;
5.1.19 Respeitar e servir diariamente a porção de proteína e sobremesas especiais, conforme determinado pela contratante;
5.1.20 Manter responsável técnico nutricionista pela contratação que acompanhará a execução dos serviços, via emissão de responsabilidade técnica pelo CRN2;
5.1.21 Respeitar o cardápio adequado quanto a sazonalidade de hortifrutigranjeiros, referências nutricionais, hábitos alimentares, a cultura e a tradição da localidade, observando também a sustentabilidade, diversificação agrícola da região, a alimentação saudável proposta pela nutricionista da contratada, com a frequência e as quantidades dos gêneros, no almoço e no jantar, após a aprovação do contratante;
5.1.21.1 Em datas comemorativas deverá ser servido cardápio especial, acordado entre contratada e contratante, com antecedência.
5.1.22 Gerir e manter toda a equipe durante todo o período de atendimento do restaurante, conforme especificado no Termo de Referência;
5.1.23 Empregar profissionais qualificados para a execução integral da prestação do serviço contratado;
5.1.24 Cumprir todas as obrigações de ordem fiscal, trabalhista, acidentária e previdenciárias referente ao seu quadro funcional;
5.1.24.1. Disponibilizar todos os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) aos seus funcionários e supervisionar o uso, diariamente;
5.1.25 Acompanhar sempre, quaisquer inspeções de órgãos fiscalizadores, bem como o fiscal do contrato da contratante;
5.1.26 Enviar planilhas de controle ao fiscal do contrato, mensalmente e pontualmente;
5.1.27 Disponibilizar urna ou similar para depósito de avaliações diárias dos comensais na saída do restaurante, disponibilizando ao fiscal do contrato, o acesso às respostas;
5.1.28 Realizar pesquisa de satisfação, mensalmente e apresentar plano de ação de melhoria para resolutividade dos problemas citados, nos parâmetros do anexo B ;
5.1.29 O controle de acesso e contagem dos comensais serão de responsabilidade da contratante, através de sistema próprio.
5.1.29.1 O sistema será gerenciado pela UFCSPA, entretanto, caberá à contratada a disponibilização de colaborador(es) para o manuseio do sistema a fim de que os usuários tenham acesso ao restaurante.
5.1.30 A contratada será responsável pela cobrança dos valores não subsidiados da refeição conforme categorias dos usuários, sendo recomendada a oferta de mecanismos de venda antecipada (app de celular, QR Code, cartão de consumo próprio, etc) visando a organização do acesso, devendo obrigatoriamente contemplar as seguintes formas de pagamento: pix, cartão de débito e crédito.

5.1.30.1 Caberá à contratada o fornecimento de mobiliário do tipo balcão de atendimento/caixa para a perfeita execução dos serviços.
5.1.30.2. Antes do término do contrato ou durante o período de transição contratual a contratada deverá disponibilizar meios de restituir eventuais créditos que tenham sido vendidos de forma antecipada aos comensais ou repassar à futura contratada a fim de garantir a utilização dos valores cobrados aos usuários do restaurante.
5.1.30.3. Havendo divergência nos quantitativos de acesso, a contratante fará uma revisão em 7 (sete) dias no sistema. Não sendo detectada inconsistência, será considerado, para fins de pagamento, a quantidade medida pela UFCSPA.
5.1.30.4. Em havendo falta de luz, queda da rede ou qualquer outro tipo de falha no sistema que impeça a utilização do sistema do controle de acesso, a contratada deverá informar imediatamente a equipe de fiscalização do contrato, a fim de que possam estabelecer conjuntamente a forma de contagem dos comensais.
5.1.30.5. Eventuais ocorrências de casos fortuitos ou força maior que impeçam o funcionamento do restaurante, não ensejarão o pagamento de indenização ou ônus de qualquer espécie à Contratada.
5.1.31 O tratamento e uso de dados pessoais dos usuários do RU/UFCSPA devem estar em consonância com a Lei Geral de Proteção de Dados Pessoais - LGPD (LEI Nº 13.709, DE 14 DE AGOSTO DE 2018) e suas alterações. Dados que venham a ser compartilhados pela UFCSPA com a contratante, serão destinados unicamente para cumprir a finalidade de identificação de usuários para acesso ao RU e suas modalidades, e seguem a Política de Proteção de Dados Pessoais no âmbito da UFCSPA - RESOLUÇÃO CONSUN UFCSPA Nº 70, DE 10 DE FEVEREIRO DE 2022.
5.1.32 Além dos pontos acima, o adjudicatário deverá apresentar declaração de que tem pleno conhecimento das condições necessárias para a prestação do serviço como requisito para celebração do contrato.

6. VISTORIA PRÉVIA
6.1 Para o correto dimensionamento e elaboração de sua proposta, o licitante poderá realizar vistoria nas instalações do local de execução dos serviços, acompanhado por servidor designado para esse fim.
6.2 O prazo para vistoria iniciar-se-á no dia útil seguinte ao da publicação do Edital, estendendo-se até o dia útil anterior à data prevista para a abertura da sessão pública.
6.3 Para a vistoria o licitante, ou o seu representante legal, deverá estar devidamente identificado, apresentando documento de identidade civil e documento expedido pela empresa comprovando sua habilitação para a realização da vistoria.
6.4 Por ocasião da vistoria, ao licitante, ou ao seu representante legal, poderá ser enviado, por e-mail, as informações relativas ao objeto da licitação, para que a empresa tenha condições de bem elaborar sua proposta.
6.5 A vistoria deverá ser previamente agendada através do e-mail prefeitura@ufcspa.edu.br e/ou telefone 51 3303-8769.
6.6 No dia da vistoria o licitante deverá obrigatoriamente, usar máscara de proteção individual durante a vigência das medidas para enfrentamento da pandemia da Covid-19, conforme Lei 14.019/2020.
6.7 A não realização da vistoria, não poderá embasar posteriores alegações de desconhecimento das instalações, dúvidas ou esquecimentos de quaisquer detalhes dos locais da prestação dos serviços, devendo a licitante vencedora assumir os ônus dos serviços decorrentes.
6.8 A licitante deverá declarar que tomou conhecimento de todas as informações e das condições locais para o cumprimento das obrigações objeto da licitação.

7.1 A execução do objeto seguirá a seguinte dinâmica:
7.1.1 Destaca-se que a CONTRATANTE não está obrigada a fornecer à CONTRATADA quantitativo exato de refeições em hipótese nenhuma, em virtude da característica de funcionamento do Restaurante Universitário (RU/UFCSPA). A Contratante não tem compromisso com a remuneração de uma quantidade mínima diária, mensal ou anual de refeições, cabendo à Contratada prever a variação do número de usuários na composição de seus custos.
7.1.1.1 O uso do RU/UFCSPA é exclusivo para a comunidade acadêmica.
7.1.2 As refeições serão servidas de segunda a sexta-feira, com cardápio completo no almoço e jantar, diferenciados, em horários pré definidos pela contratante.
7.1.3 Em feriados, greves, situações de excepcionalidade, como pandemias, entre outras, o fechamento do RU/UFCSPA será confirmado pelo fiscal do contrato.
7.1.4 Os períodos não-letivos geralmente ocorrem entre os meses de janeiro e fevereiro e o recesso em uma quinzena do mês de julho, podendo ser períodos diferentes em função do calendário acadêmico.
7.1.4.1 No período de férias acadêmicas o RU/UFCSPA permanecerá fechado.
7.1.4.2 No período de recesso a demanda do número de refeições poderá diminuir consideravelmente. Em função disso o horário de funcionamento poderá ser alterado pela contratante.
7.1.5 A contratada é responsável por todas as atividades relacionadas ao serviço, desde a aquisição dos insumos, preparação, transporte, entrega, distribuição aos usuários e responsabilidade sanitária do alimento oferecido.
7.1.6 Em caso de força maior que impossibilite o funcionamento do RU/UFCSPA, como por exemplo, interrupção de energia elétrica, de água ou necessidade urgente de reforma ou manutenção, este não funcionará e não haverá pagamento à Contratada.
7.1.7 A contratada deverá dar início na data constante na ordem de execução de serviço expedida pela autoridade competente da Universidade.
7.1.8 O prazo acima poderá ser prorrogado uma única vez mediante solicitação tempestiva e motivada da contratada a ser analisada pela Administração.
7.1.9 Os serviços deverão ser prestados no subsolo do Prédio 1 do Campus central da Universidade localizado na Rua Sarmento Leite nº 245, bairro Centro histórico, Porto Alegre-RS.
7.1.10 Os serviços de entrega e distribuição de refeições no RU/UFCSPA deverão ser realizados nos seguintes horários:

a)O almoço será oferecido diariamente das 11h às 14h. A refeição deverá estar disponível no buffet às 10h45.
b)O jantar será oferecido diariamente das 17h30min às 19h. A refeição deverá estar disponível no buffet às 17h15.

7.2 CONDIÇÕES DE EXECUÇÃO
7.2.1 Condições Gerais
7.2.1.1 A execução do serviço abrange:
a) aquisição e armazenamento de matéria-prima em conformidade com o especificado neste Termo e a legislação vigente;
b) manipulação, pré-preparo e preparo das refeições em conformidade com o especificado neste Termo e a legislação vigente;
c) entrega e distribuição das refeições, em conformidade com o especificado neste Termo e a legislação vigente;
d) aquisição e utilização de transporte específico, adequado, exclusivo para transportar alimentos e compatível com o volume de refeições transportadas;
e) utilização de materiais para transportar alimentos que sejam adequados e que estejam em perfeito estado de conservação, como hotbox, tonéis, caixas, tampas, carrinhos de transporte, etc;
f) utilização de materiais de consumo em geral (utensílios, louças, descartáveis, materiais de limpeza, entre outros), necessários à perfeita execução do serviço, de boa qualidade e em conformidade com a legislação vigente;
g) disponibilização de mão de obra especializada como pessoal técnico, operacional e administrativo em número suficiente para efetivação do serviço, conforme descrito neste Termo;
h) observação de todas as normas sanitárias vigentes;
i) certificação atualizada do Controle de Pragas, controle de saúde dos manipuladores envolvidos na produção e do restaurante, manutenções preventivas e laudo da análise da água, quando solicitado pela Administração;
j) higienização dos ambientes do RU/UFCSPA, equipamentos e utensílios, bem como da área de coleta de resíduos e seus recipientes, conforme descrito neste Termo.
7.3 Condições Específicas
7.3.1 As refeições deverão ser produzidas no local apropriado da contratada, de acordo com as normas da vigilância sanitária.
7.3.2 O transporte das refeições prontas deverá ocorrer imediatamente, após a produção. A contratada deve monitorar e registrar as temperaturas de saída do alimento da unidade produtora e na chegada ao RU/UFCSPA. Essa planilha, conforme Anexo D, deverá ser entregue à Contratada até o 5º dia útil do mês seguinte e poderá ser auditada.
7.3.3 As refeições deverão ser servidas em balcões térmicos de aquecimento e de refrigeração, com dois corre-bandejas e protetor salivar de vidro, a serem disponibilizados pela contratada.
7.3.3.1 Os dois balcões quentes e refrigerados deverão utilizar cubas gastronômicas (GN 1/1), disponibilizadas pela contratada.
7.3.3.2 O número de balcões de atendimento, relacionado ao número de refeições fornecidas, poderá ser solicitado o aumento do número de balcões, uma vez que haja a necessidade, de modo que o tempo de atendimento de cada comensal não seja superior a 20 minutos.
7.3.4 O serviço é de refeições transportadas, o que implica que toda a operacionalização e os custos referentes ao transporte serão de responsabilidade da CONTRATADA.
7.3.5 Se a unidade produtora de alimentos (cozinha), da Contratada estiver em um local com distância superior ao estabelecido no item 5.1.14, com tolerância de 20% acima da distância estabelecida, a visita técnica inicial ocorrerá normalmente, devendo a licitante obter no mínimo, 70% no check list de conformidade nos itens verificados, com base na aplicação da Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, regulamentada na portaria SES/RS nº 78/2009, com registro fotográfico e sem agendamento prévio e com base na legislação vigente. A empresa deverá instalar a nova unidade produtora, em até 60 dias contados da assinatura do contrato na distância estabelecida no item 5.1.14, a qual receberá nova visita técnica inicial, com aplicação do check list, antes do início da prestação dos serviços.
7.3.6 Caso a empresa vencedora esteja em distância superior a prevista no subitem acima, a visita técnica será feita após a implantação da Unidade produtora nos termos do subitem 5.1.14. antes do início da execução dos serviços.
7.3.6.1. Caso a empresa não obtenha o percentual mínimo previsto de 70% no check list de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, regulamentada na portaria SES/RS nº 78/2009, esta será notificada para o saneamento das inconformidades apuradas em um prazo máximo de 10 dias contados da notificação.
7.3.6.2. O não atendimento dos vícios identificados poderá ensejar a rescisão imediata do contrato e o retorno à fase de aceitação das propostas do pregão, respeitada a ordem de classificação.
7.3.7 A empresa Contratada poderá receber também, ao longo de todo o período do contrato, visitas técnica de rotina, com aplicação da Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, regulamentada na portaria SES/RS nº 78/2009, com registro fotográfico e sem agendamento prévio. Em caso de índice inferior a 70% de conformidades, a contratada terá prazo de 10 dias corridos a partir do envio do resultado, via e-mail pela contratante, para apresentar plano de ação para corrigir as irregularidades.
7.3.8 A qualquer tempo, durante a vigência do contrato, a empresa Contratante poderá efetuar visitas, emergenciais, na sede da contratada, sem agendamento prévio e com registro fotográfico realizado pela Contratante.
7.3.9 Em qualquer tempo do contrato, a Contratante poderá suspender o Contrato ao constatar qualquer risco de dano à saúde humana por irregularidades com a qualidade do insumo, do preparo, no transporte, na distribuição, nas manutenções gerais, nas limpezas e/ou no manejo de resíduos, que comprometem a comunidade da UFCSPA.
7.3.10 As refeições preparadas deverão ser servidas sob a modalidade de “self service”, onde o usuário poderá se servir ( à vontade) de todos os pratos, com exceção do prato protéico e da sobremesa especial, quedeverão ser servidos pela contratada e serão limitados a uma unidade por pessoa.
7.3.10.1 As frutas oferecidas diariamente deverão ser calculadas 2 (duas) unidades por aluno.
7.3.11 O tamanho da porção de proteína deverá ser respeitada, diariamente, no almoço e no jantar pela contratada. O controle será realizado pela Contratante por amostragem, sem aviso prévio e, quando identificada inadequação, será exigida a correção imediata pela contratada.
7.3.12 Deverão ser disponibilizados os profissionais das áreas operacional e administrativa em quantidade suficiente, para desenvolver todas as atividades previstas, a saber, compra de insumos, produção, envase, carga, transporte, descarga, transferência para o balcão térmico, reposições, servir prato proteico e sobremesa especial, higienização geral, manejo de resíduo, supervisão da equipe, controle de acesso ao RU/UFCSPA e demais atividades necessárias e detalhadas neste termo de referência.
7.3.12.1 A equipe deverá conter, no mínimo, no local de distribuição, no RU/ UFCSPA, obrigatoriamente:

a. No almoço: a presença diariamente de Copeiros, Auxiliares de serviços gerais e um Técnico em nutrição e dietética, todos durante todo o período de recepção e de distribuição das refeições, como também a presença do Nutricionista (no mínimo), uma vez por semana, durante o período de distribuição da refeição;
b. No jantar: presença diariamente de Copeiros, Auxiliares de serviços gerais e um Técnico em nutrição e dietética, todos durante todo o período de recepção e de distribuição das refeições. Ainda a presença do Nutricionista (no mínimo), uma vez por semana, durante o período de distribuição da refeição;
c. O Técnico em nutrição e dietética deverá realizar a recepção das refeições diariamente utilizando todos os controles e registros de qualidade e sanitários.
d. O Nutricionista ficará encarregado de resolver demandas do serviço prestado, diariamente, reportando-se ao Fiscal da contratante;
e. O Nutricionista e o Técnico em nutrição e dietética devem comprovar registro no Conselho Regional de Nutricionista/RS (CRN-2), devidamente ativo;
f. A Contratada deverá servir a porção protéica e sobremesa especial em todo o período de atendimento do RU/UFCSPA;
g. A contratada deverá prever funcionário específico para o atendimento e organização nos acessos ao RU/UFCSPA;
h. A limpeza dos banheiros será realizada pela contratante, e não poderá ser realizada no horário que o RU/UFCSPA estiver aberto, salvo qualquer urgência.
7.3.12.2 A contratada deverá apresentar documentação que comprove o treinamento em Boas Práticas para Serviços de Alimentação dos funcionários que prestam serviços à contratante.
7.3.12.2.1 Os manipuladores de alimentos deverão receber, no mínimo duas vezes por ano, curso de capacitação de Boas Práticas, abordando, obrigatoriamente, os seguintes temas:
a) Contaminantes alimentares;
b) Doenças transmitidas por alimentos;
c) Manipulação higiênica dos alimentos;
d) Boas Práticas.
7.3.12.2.2 O treinamento será comprovado quando apresentada lista de presença, com assinatura dos manipuladores e conteúdo programático aplicado.
7.3.12.2.3 A carga horária deverá ser de no mínimo 2 horas.
7.3.12.3 Para funcionários recém-admitidos, a contratada terá o prazo de 1 (um) mês, a contar da comprovação da assinatura do contrato, para apresentar comprovação de treinamento, nos mesmos moldes dos itens 7.3.12.2.2 e 7.3.12.2.3.
7.3.12.4 A Contratada deverá apresentar a documentação (comprovação da capacitação) ao fiscal do contrato até o quinto dia útil do mês para a devida revisão.
7.3.12.5 As atividades relativas à produção de refeições e todo o controle administrativo dessas tarefas deverá ser exercido pela Contratada, a saber: planejamento de cardápio; aquisição de insumos, recebimento e armazenamento dos variados gêneros; pré-preparo e preparo; transporte e distribuição das refeições; manutenção e higienização dos utensílios, dos equipamentos e do ambiente (conforme descrito no item 20); envio do cardápio, realização de treinamento, acompanhamento dos órgãos de fiscalização; realização de pesquisa e apresentação de plano de ação; organização ao acesso ao restaurante e suas devidas cobranças (se for o caso) ; seletividade, guarda e destino dos resíduos; contratação e administração das diversas categorias de profissionais, previstos neste Termo.
7.3.13 Todo o processo produtivo e de distribuição das refeições deverá obedecer aos critérios estabelecidos em legislações específicas da área de produção de refeições em todas as esferas: federal, estaduais e municipais, como as Normas de Boas Práticas de Fabricação – BPF (Portaria MS nº 1428/1993, RDC nº 216/2004, Portaria SES/RS nº 78/2009) e Procedimento Operacional Padronizado - POP (RDC nº 275/2002, da ANVISA), Transporte de alimentos (Portaria CVS nº 15/1991) e Processamento e industrialização de frutas e vegetais de Minimamente processados (Portaria SES Nº 90/2017) e demais leis que venham a se tornar vigentes durante o exercício do contrato.
7.3.14 Para garantir a qualidade deste serviço, a Contratada deverá possuir Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF), que deverá ser apresentado quando da visita técnica pela UFCSPA e também preferencialmente o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), implantado no máximo até o quarto mês após a assinatura do contrato. Os principais critérios abaixo deverão ser observados:

1. Higiene: do vasilhame e equipamentos utilizados, do local de envase, do pessoal, do veículo utilizado para transporte, do local no momento do recebimento.
2. Temperatura: os alimentos devem ser mantidos sob condições adequadas de temperatura, ao redor de 4ºC, não ultrapassando 6ºC para alimentos frios, acima de 65ºC para alimentos quentes. Visando atender os critérios de tempo x temperatura que garantam a segurança alimentar.
3. Transporte: deve ser feito em veículos dotados de compartimentos térmicos, com prateleiras, correntes de proteção e estrados. O transporte deve se dar em via de acesso que proporcione maior rapidez e que seja a menos sinuosa possível. Visando atender os critérios de tempo e temperatura que garantam a segurança alimentar e manter a apresentação das preparações.
4. Recebimento: evitar choque térmico, manter em equipamento apropriado de calor uniforme (banho-maria ou estufa).

7.3.15 Todas as planilhas com todos os controles, conforme Anexo D deverão ser implementadas, no local de distribuição no prazo de até 1 (um) mês e enviadas ao fiscal do contrato até o quinto dia útil de cada mês.
7.3.15.1 As planilhas de controle serão avaliadas e pontuadas, e se existirem não conformidades, as mesmas serão descontadas no mês seguinte.
7.3.16 Adquirir, preferencialmente, pelo menos, 30% do valor total investidos em gêneros alimentícios em produtos provenientes da agricultura familiar, com comprovação mensalmente (até o quinto dia útil do mês) através de planilha que demonstre o valor total de aquisição de gêneros alimentícios e valor total de aquisição de gêneros alimentícios da agricultura familiar, acompanhada das respectivas cópias de notas fiscais.
7.3.17 As refeições que serão consumidas pelos usuários do RU/UFCSPA deverão estar disponíveis no local de distribuição, com no máximo 1 (uma) hora de antecedência do horário de abertura para os usuários.
7.3.17.1 Com a possibilidade de entrega em duas rotas, se necessário, devido ao número de refeições no almoço.
7.3.17.2 Os funcionários deverão estar uniformizados e aptos a preparar, recepcionar e distribuir as refeições com antecedência no RU/UFCSPA.
7.3.18 Será tolerado atraso de, no máximo, 10 (dez) minutos para o início da distribuição das refeições, sendo que o horário de atendimento deverá ser estendido pelo mesmo período. Somente haverá tolerância de 1 (um) atraso por mês, acarretando desconto se houver mais, que um atraso mensal conforme anexo A.
7.3.19 A critério da Administração da Universidade, o horário de atendimento poderá ser alterado, devendo a empresa ser comunicada com antecedência mínima de 2 dias úteis;
7.3.20 O espaço do refeitório poderá ser utilizado em atividades acadêmicas como estágios, após ajuste entre a Universidade e a Contratada;
7.4 Cardápio
7.4.1 As refeições do tipo “self service” deverão observar os seguintes valores mínimos de calorias:
Refeições principais (almoço e jantar) deverão conter de 600 (seiscentas) a 800 (oitocentas) quilocalorias (Kcal), admitindo-se um acréscimo de 20% (vinte por cento), aproximadamente 400 Kcal (quatrocentas quilocalorias) do total diário recomendado, o que corresponde à variação de 30% (trinta por cento) a 40% (quarenta por cento) do valor diário.
●Valor energético total – 2000 Kcal
● Carboidrato – 55 a 75%
● Proteína – 10 a 15%
● Gordura Total – 15 a 30%
● Gordura Saturada - < 10%
● Fibra - > 25g
● Sódio - < 2.400 mg (6g de sal)
7.4.2 A contratada deverá disponibilizar informação nutricional da porção padronizada dos alimentos na bancada ou próxima à preparação, e informar caso as preparações contenham glúten, lactose e/ou produto de origem animal.
7.4.3 A informação nutricional deverá conter, no mínimo, o valor energético, de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) e sódio das preparações servidas e disponibilizadas aos usuários na bancada ou próxima à preparação. E em todas as preparações deverão ser divulgados seus ingredientes de preparo.
7.4.4 Deverão ser selecionadas preparações mais simples, que exijam menor manipulação (alimentos que sejam coccionados já nas frações desejadas e com o tempero adequado, que não necessitem de manipulação após a cocção).
7.4.5 Os cardápios (mensais) devem ser compostos por 4 ou 5 semanas cada um, conforme o número de semanas do mês, com preparações diferentes, coloridas, com receitas padronizadas, bem confeccionadas e balanceadas. Também deverão ser elaborados por nutricionista responsável da contratada e apresentados junto com os valores nutricionais de cada refeição.
7.4.6 Os cardápios deverão ser submetidos à aprovação da contratante, os mesmos deverão ser enviados com antecedência, via e-mail, contendo as necessidades básicas da clientela, sendo entregues até o dia 20 (vinte) de cada mês, para a execução no mês seguinte. Eles passarão por aprovação, por parte do contratante, com prazo de aprovação de 5 (cinco) dias úteis pelo fiscal do Contrato.
7.4.7 Em caso de eventuais substituições de qualquer item do cardápio, deverá ser feita uma comunicação com 24h (vinte e quatro horas) de antecedência, para a devida aprovação.
7.4.8 As alterações de cardápio serão pontuadas, em planilha de controle, para efetivação dos pagamentos da Contratante.
7.4.9 Devem ser previstos cardápios diferenciados, cujo padrão alimentar tenha influências de hábitos alimentares e socioculturais da população atendida.
7.4.10 Os cardápios poderão sofrer alterações levando-se em conta o comportamento dos usuários frente à alimentação servida, devidamente comprovado por aplicação de instrumento de medida de satisfação, conforme descrito no item 21 deste termo e no Anexo B.
7.4.11 São proibidas as preparações à base de ovos crus (maionese, glacês) ou pouco cozidas (mousses, ovos fritos moles), por se tratarem de excelentes meios de cultura, além disso, devem ser evitadas preparações que deformam (muito tenras, quebradiças e frágeis).
7.4.12 Deverão ser utilizados temperos e condimentos, de preferência naturais (exemplo: sal batido com ervas), em quantidades que propiciem sabor agradável. O uso de sal e de óleo não poderão ser excessivos. Sendo proibido o uso de amaciantes e caldos industrializados (ricos em sódio). Caso a contratante aponte excesso de sal e óleo, a contratada deverá corrigir, imediatamente, o problema.
7.4.12.1 O fiscal do contrato, ou quem for delegado por ele poderá realizar a degustação do cardápio, para conferir o teor de sal, tempero, ponto de cocção e tamanho das porções, eventualmente.
7.4.13 É proibido o uso de empanados pré-fritos, hambúrguer, almôndegas industrializadas com glutamato monossódico.
7.4.14 É proibido o uso de espessantes, farinhas, amidos ou féculas de qualquer tipo para a preparação de leguminosas, com exceção das preparações como feijão mexido ou feijão tropeiro.

7.4.15 As leguminosas devem ser temperadas com sal e ervas, sem produtos de origem animal e temperos prontos.
7.4.16 As guarnições deverão complementar e combinar com o restante do cardápio, devendo ser predominantemente à base de hortaliças cozidas em pedaços, sob a forma de purês ou ainda, preparações elaboradas, como bolinhos, tortas, etc, sem componentes a base de carnes.
7.4.17 Também podem fazer parte desse componente da refeição, preparações à base de farinhas ou massas, e batata do tipo palha (palha no máximo 3 vezes ao mês), podendo incluir, ainda, em suas composições, ovos e laticínios.
7.4.18 Tais preparações deverão respeitar a disponibilidade de alimentos da época e também fazer uso de produtos regionais e sazonais.
7.4.19 Disponibilizar-se-á, ainda, vinagre e azeite de oliva nos aparelhos de buffets diariamente, bem como, sal em sachê, sendo proibido o uso de saleiros nas mesas e no buffet.
7.4.20 Na composição do Cardápio, as refeições devem conter, no mínimo, os seguintes tipos de alimentos. No almoço e no jantar deverão ser oferecidos diariamente, todos os itens que compõem o cardápio respeitando o per capita, o tipo e a frequência:
a) Leguminosa: lentilha ou feijão (preto, carioca ou marrom)
b) Cereal 2 (dois) tipos: Arroz branco ou parboilizado e arroz integral, tipo 1
c) Prato proteico: 1 (um) tipo de proteína animal
d) Guarnição : à base de hortaliças, farinhas e massas
e) Saladas: 2 (dois) tipos, uma cozida e uma crua
f) Bebida: água potável, gelada e filtrada, em todas as refeições que serão oferecidos por meio de bebedouros, disponibilizadas pela contratante.
g) Sobremesa: 2 (duas) frutas da estação por refeição e 1 (uma) sobremesa especial conforme calendário.
7.4.20.1 O cardápio deverá ser sempre diferente no almoço e no jantar, ou seja um cardápio A para almoço e um cardápio B no jantar. Não poderá ser igual ao dia anterior e contar sempre com todos os componentes do cardápio. A incidência de todos os componentes do cardápio deverá ser respeitada de acordo com o descrito neste termo, para cada um dos cardápios, separadamente.
7.4.21 LEGUMINOSAS: farão parte das refeições, diariamente e deverão ser servidas conforme tabela abaixo, respeitando o per capita e a frequência:

7.4.21.1 A leguminosa deve ser composta diariamente, de 50% de grão e 50% de caldo.
7.4.21.2 As leguminosas devem ser temperadas com sal e ervas naturais, sem produtos de origem animal e temperos prontos.
7.4.21.3 A leguminosa poderá ser repetida pelo comensal, portanto deve ser prevista margem de segurança para essa preparação.

7.4.22 CEREAIS: farão parte das refeições, diariamente e deverão ser servidos conforme tabela abaixo, respeitando o per capita e a frequência:

7.4.22.1 O cereal poderá ser repetido pelo comensal, portanto deve ser prevista margem de segurança para essa preparação.
7.4.22.2 Frequentemente a preparação de arroz poderá ser adicionada de ervilha, milho, tempero verde, brócolis, cenoura e passas, compondo a harmonia do cardápio e a diversificação das cores.
7.4.23 PRATO PROTEICO: Os pesos, pós-cocção das porções de carnes, a serem servidas diariamente, devem ter no mínimo, os pesos e frequência descrita na tabela abaixo:

7.4.23.1.1 Poderá haver a inclusão de uma opção de proteína vegetal diária, ofertada em torno de 15% (quinze por cento) em relação ao número total de refeições, mediante solicitação da contratante com aviso prévio de no mínimo de 15 dias e conforme cardápio combinado entre as partes.
7.4.23.2 Todas as matérias-primas de origem animal e seus derivados utilizados nas preparações do cardápio devem ser de boa procedência, sendo de fornecedor com registro no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA), do Ministério da Agricultura, com selo de certificação do Sistema de Inspeção Federal, atestando a qualidade do produto. Tais certificações poderão ser exigidas pela Universidade a qualquer momento.

7.4.23.3 A empresa deverá dar como preferência a compra de carnes porcionadas.

7.4.23.4 A porção de proteína deverá ser servida, sempre pela contratada, sendo necessária a previsão de uma margem de segurança para possível quebra.

7.4.23.5 Deverão ser evitados cortes com excesso de gorduras, nervuras e aparas de qualquer espécie.

7.4.23.6 O uso de amaciantes e caldos industrializados é proibido. Em casos de exceção, como eventualidade é permitido o uso de bromalina (abacaxi) e papaína (mamão), observando neste caso a apresentação da preparação.

7.4.23.7 Deve ser feita a ressalva que as preparações com molhos, legumes ou outros ingredientes, deve ser respeitada a gramagem integral da porção de proteína e não da preparação inteira.

7.4.24 SALADAS: farão parte das refeições, diariamente , DOIS TIPOS DE SALADAS, servidas separadamente, priorizando sempre um tipo de salada crua e outra cozida, variando formas, cortes e cores. Que deverão ser servidos conforme tabela de abaixo, respeitando o per capita e a frequência:

7.4.24.1 Quando houver o uso de molhos à base de iogurte natural, azeite, ou maionese industrializada, o mesmo deverá ser transportado separadamente e adicionado à salada no refeitório.
7.4.24.2 Molhos a base de leite deverão ser produzidos com leite integral UHT, obrigatoriamente.
7.4.24.3 As saladas poderão ser repetidas pelo comensal, portanto deve ser prevista margem de segurança para essa preparação.

7.4.25 GUARNIÇÕES: As quantidades das porções a serem servidas diariamente devem ter, no mínimo, os pesos e a frequência descritos na tabela abaixo:

7.4.25.2 A guarnição precisará combinar com o restante do cardápio, devendo ser predominantemente à base de hortaliças cozidas em pedaços (vários cortes) ou sob a forma de purês. Também podem fazer parte desse componente da refeição, preparações à base de farinhas ou massas. Tais preparações deverão respeitar a disponibilidade de alimentos da época e também fazer uso de produtos regionais e sazonais.

7.4.25.3 A guarnição poderá ser repetida pelo comensal, portanto deve ser prevista margem de segurança para essa preparação.

7.4.26 SOBREMESA: As refeições deverão ser acompanhadas diariamente, de 2 (duas) frutas da estação (lavadas e sanitizadas, se for o caso), sendo que ao menos uma delas deverá ser obrigatoriamente inteira. No caso da melancia deverá ser servida em fatias e as uvas servidas em cachos. Respeitando os pesos e a frequência descritos na tabela:

7.4.27 SOBREMESA ESPECIAL: Em algumas datas especiais deverão ser servidas, individualmente e diretamente ao comensal, sobremesas elaboradas, conforme tabela abaixo:

7.4.27.1 Salada de fruta com no mínimo 4 tipos de frutas diferentes, além da laranja. Preferencialmente frutas da estação, picadas em tamanho médio.
7.4.27.2 Não será permitida a venda ou exposição de bebidas alcoólicas e cigarros no refeitório, sob pena de rescisão imediata e automática do contrato. Nem utilizar o espaço do refeitório, para propagandas de produtos ou qualquer tipo de política.
7.4.27.3 Será permitido somente venda de sucos, água e produtos de bomboniere (preferencialmente produtos com baixa quantidade de açúcar, gordura e sal). A venda poderá ocorrer somente nos horários de funcionamento do RU.

7.4.28. A permissão de venda poderá ser suspensa a pedido da contratante, quando houver a instalação de cafeterias na Universidade em espaços a serem concedidos.
8. Normas de Higiene
8.1 Normas de higiene pessoal
8.1.1 Os funcionários deverão apresentar-se, diariamente, uniformizados, de maneira higiênica, e em todas as áreas do RU/UFCSPA ou unidade produtora e sempre deverão usar toucas.
8.1.2 Os uniformes, de uso exclusivo para o ambiente de trabalho, serão de responsabilidade da empresa contratada, bem como todas as despesas com sua manutenção e reposição.
8.1.3 Conservar o uniforme de cor clara, sempre limpo e completo - gorro ou touca; bata ou jaleco; calça comprida; sapato fechado ou bota; avental; luvas de proteção; luvas de malha de aço, máscara (quando necessário), todos em excelente estado de conservação.
8.1.4 Qualquer funcionário ou visitante que for transitar pela cozinha deverá proteger os cabelos, retirar anéis, aliança, colares, relógios, piercing ou outro objeto, que possa acumular sujeira nas mãos ou cair sobre os alimentos ou equipamentos e utensílios.
8.1.5 Não levar para o RU/UFCSPA ou unidade produtora objetos como: celular, rádio, jornal, bolsas, e outros não pertencentes ao ambiente produtor e distribuidor de refeições.
8.1.6 É terminantemente proibido fumar dentro do RU/UFCSPA ou na unidade produtora, nem nas áreas de recepção das refeições.
8.1.7 A contratada deverá cumprir todas as normas regulamentares sobre higiene, medicina e segurança do trabalho.
8.2 Normas de higiene de transporte, recepção e distribuição
8.2.1 Os veículos de transporte de alimentos devem possuir Certificado de Vistoria, de acordo com o Código Sanitário vigente.
8.2.2 Todos os elementos necessários para o transporte de alimentos (veículos, hot boxs, cisternas, contentores e etc) devem ser desenvolvidos, construídos, mantidos limpos, e utilizados de maneira a prevenir uma contaminação dos produtos alimentares e adulteração, através da minimização dos riscos de perigos físicos, químicos ou microbiológicos.
8.2.3 A colocação e a proteção dos produtos alimentares dentro dos veículos e/ou contentores devem ser de modo a minimizar o risco de contaminação.
8.2.4 As unidades de transporte de produtos alimentares devem ser desenvolvidas de forma a auxiliar na prevenção do acesso a insetos, vermes, ou contaminação ambiental. Quando necessário, devem ser desenvolvidos com isolamento adequado para reduzir as trocas de calor com o exterior, possuir sistemas de refrigeração ou de aquecimento adequado e a capacidade para fechar ou selar a unidade.
8.2.5 Manter as instalações disponíveis limpas e organizadas, realizando a desinfecção das unidades de transporte de produtos alimentares.
8.2.6 As unidades de transporte de produtos alimentares, os acessórios, e as ligações devem ser higienizadas e mantidas de forma a evitar/reduzir o risco de contaminação. Devem ser aplicados procedimentos de higienização adequados consoante à natureza dos produtos alimentares.
8.2.7 O transportador ou distribuidor deverá ter realizar um programa de higienização e desinfecção dos transportes, com registro para verificação quando necessário pelo fiscal ou alguém delegado por ele.
8.2.8 As unidades de transporte não deverão transportar outros produtos, além dos alimentares, se desse transporte puder resultar qualquer contaminação.
8.2.9 Sempre que as unidades de transporte forem utilizadas para o transporte de diferentes produtos alimentares, deve existir uma efetiva separação dos produtos.
8.2.10 Garantir a carga e o transporte em condições adequadas de temperatura, conforme legislação vigente. As temperaturas deverão ser aferidas com termômetro, registradas e monitoradas em planilha de controle, que deverá ser entregue à contratada até o 5º dia útil do mês seguinte, conforme Anexo D.

8.2.11 Os equipamentos usados para aquecer ou refrigerar produtos alimentares devem ser concebidos e construídos de modo a evitar a contaminação dos produtos alimentares;

8.2.12 Todos os equipamentos utilizados no transporte, recepção e distribuição devem ser higienizados imediatamente, evitando proliferação de pragas.
8.2.13 Os gêneros alimentícios a granel no estado líquido, em grânulos ou em pó devem ser transportados em caixas de carga e/ou contentores/cisternas, reservados ao transporte de produtos alimentares.
8.2.14 As unidades de transporte devem ostentar uma referência claramente visível e indelével, indicativa de que se destinam ao transporte de gêneros alimentícios, ou a menção “destinado exclusivamente a gêneros alimentícios”.
8.2.15 As unidades de transporte dos produtos alimentares devem ser inspecionadas pelo produtor ou transportador, na recepção e antes do carregamento para assegurar que estão livres de contaminação e são adequadas para o transporte dos produtos alimentares que irão ser carregados. Os transportadores de produtos alimentares a granel e de produtos alimentares semi-embalados devem fornecer registros das limpezas das unidades de transporte e manter registros das cargas anteriores.
8.2.16 Carregar, organizar, arranjar e descarregar as unidades de transporte dos produtos alimentares de forma a evitar a contaminação e adulteração dos produtos alimentares.
8.2.17 Assegurar uma separação segura e eficiente de cargas mistas (proibido transportar material de limpeza com alimentos).
8.2.18 Em caso de danos ou outros acidentes durante o transporte, assegurar a substituição dos produtos alimentares envolvidos. Para tal, o transportador deve identificar os produtos afetados e avisar de imediato o fiscal do contrato.
8.2.19 Neste caso, providenciar a imediata reposição do transporte e das refeições.
8.2.20 A contratada deverá manter a limpeza e asseio nos equipamentos e materiais usados para a perfeita execução dos serviços. A limpeza geral da área da unidade produtora e do Restaurante, devendo possuir, preferencialmente, sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), possuir manual de boas práticas de fabricação e também o Procedimento Operacional Padronizado (POP) atualizado.
8.2.20.1 Conforme estabelece a Resolução RDC nº 216/04 -ANVISA, relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos trabalhadores.
8.2.21 O resíduo deverá ser acondicionado em sacos plásticos específicos em conformidade com a natureza do material a ser recolhido, observando os padrões utilizados pela UFCSPA para resíduos recicláveis e para resíduos não recicláveis.
8.2.22 Deverão ser utilizados produtos de limpeza adequados à natureza dos serviços, tais como: detergente com alto poder bactericida, ação fungicida e propriedade vermicida, para se obter ampla higienização dos ambientes, equipamentos e utensílios, bem como das mãos dos funcionários que manipulam alimentos.
8.2.23 Os produtos de limpeza utilizados pela contratada dentro da unidade produtora das refeições, no transporte e no RU/UFCSPA devem ser de uso específico para cozinhas industriais, com registro na Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Tais comprovações podem ser exigidas a qualquer momento pela contratante.
8.2.24 Deverá ser efetuada supervisão rigorosa do processo de higienização de bandejas, pratos, talheres, todos os equipamentos, suportes de guardanapos , pias e torneiras. Bem como, as lixeiras e área de recepção, visando garantir a sanidade microbiológica dos mesmos.

8.3.1 A aquisição de matérias primas deve apresentar boa qualidade, respeitar a legislação e normas sanitárias.
8.3.2 Todos os insumos não perecíveis devem ser armazenados em local arejado e sem incidência de sol. No caso de perecíveis em refrigeração, conforme a legislação vigente.
8.3.3 A contratada deverá ter rígido controle de qualidade em relação às validades, com sistema PEPS e PVPS em todos os insumos.
8.3.4 À contratante deverá ser garantida a utilização de matéria-prima adequada, dentro das condições padrões quanto a critérios organolépticos, higiênico-sanitários e nutricionais.
8.3.5 A contratada deverá zelar pela boa qualidade dos produtos fornecidos.
8.3.6 Os estoques de gêneros alimentícios e materiais necessários à execução dos serviços deverão ser adequadamente conservados, por conta e risco da contratada.
8.3.7 Coletar amostras (100g/100mL) de todos os alimentos preparados, incluindo bebidas (100mL), em embalagens apropriadas para alimentos, de primeiro uso, identificadas com no mínimo a denominação e data da preparação. E deverão ser armazenadas por 72 horas sob refrigeração, em temperatura inferior a 5ºC.
8.3.7.1 Eventuais análises bacteriológicas, toxicológicas e físico-químicas deverão ser realizadas, sendo a CONTRATANTE responsável por apresentar o resultado (laudo) de laboratório acreditado pelo INMETRO e ANVISA.
8.3.7.2 O exame microbiológico dos alimentos, equipamentos, água, utensílios, superfícies e das mãos de manipuladores deverá ser realizado trimestralmente, e sempre que for solicitado pela CONTRATANTE, ficando os custos a cargo da CONTRATADA. Esta deverá arquivar os laudos laboratoriais, sendo apresentado à CONTRATANTE, sempre que solicitado.

8.3.8 As amostras devem ser coletadas com as mãos devidamente higienizadas ou utilizando luvas descartáveis e os mesmos utensílios utilizados na distribuição (Portaria SES RS 78/2009).
8.3.9 Realizar a coleta das amostras referida acima em dois momentos: no envasamento para transporte e durante a distribuição, no local em que elas são servidas, 1 (uma) hora antes de encerrar o horário de finalização do atendimento nas refeições (incluindo a água utilizada para cocção dos alimentos). As informações da coleta de controle das amostras deverão ser registradas em planilha - modelo no Anexo D - e entregues até o 5º dia útil do subsequente mês.
8.3.10 A contratada não poderá, em hipótese alguma, reaproveitar qualquer componente de refeições preparada, servida ou não servida, para confecção dos produtos a serem ofertados.
8.3.11 Todo alimento deve ser armazenado separadamente de materiais de limpeza, higiene, perfumaria e material químico.
8.3.12 Cada alimento embalado deve ser identificado, com etiqueta devendo constar a data de abertura do produto, lote e validade.
8.3.13 Os não embalados devem ser armazenados e identificados com lotes em cada monobloco, devendo constar a identificação do produto, a data do armazenamento e a data de validade.
9. Boas práticas de fabricação de alimentos
9.1 Pré-preparo e preparo das refeições
9.1.1 No pré-preparo e preparo das refeições deve haver rígida observância quanto à consistência, princípios nutritivos e demais especificações sendo relevante a higienização e a assepsia do ambiente onde são preparadas as refeições.
9.1.1.1 As placas de altileno utilizadas para pré-preparo e preparo de alimentos devem ser de cores diferentes, a fim de evitar contaminações cruzadas;
9.1.2 A contratada deverá garantir a utilização de técnicas corretas de pré-preparo e preparo das refeições, de acordo com a moderna Ciência da Nutrição no que diz respeito à Técnica Dietética.
9.1.3 O pré-preparo e preparo das refeições deve atender às boas práticas para unidades de alimentação registradas em manual e possuir, referencialmente, sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Devendo atender às exigências legais vigentes e as demais que vierem a ser normatizadas quer seja pela ANVISA, SES ou SMS.

9.2 Recepção das refeições no RU/UFCSPA
9.2.1 Manter higienizada e organizada a área para recebimento de alimentos. Tendo em vista que os alimentos já serão recebidos prontos, em hotbox, deve-se dispor de estrados para acomodá-los, com altura de 30 cm a partir do chão. Neste ambiente, deve-se dispor de carrinho de transporte das cubas gastronômicas (GNs).
9.2.2 É vedado o transporte de outras pessoas em conjunto com as refeições, que não estejam diretamente ligadas ao atendimento do RU/UFCSPA.
9.2.3 Manter o carro de transporte ligado, até completar o descarregamento das preparações refrigeradas, evitando a oscilação de temperatura climatizada do caminhão.
9.2.4 Etapa na qual os alimentos quentes devem ser monitorados na saída e no local de distribuição sendo que os alimentos devem estar em torno de 85ºC e, após a montagem, em torno de 70ºC. A temperatura mínima aceitável no momento de recebimento no local de distribuição é 65ºC. E os alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 5º C até o momento da distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos. Deve-se monitorar e registrar, em ambas as temperaturas, dados como horário, data, preparação e temperaturas, em todas as etapas deste processo, bem como manter acessível diariamente essa planilha, de monitoramento ao Fiscal técnico do contrato/equipe técnica de fiscalização.
9.2.5 A etapa de acondicionamento nos hotbox deve-se completar em, no máximo, 30 minutos e, somadas, as etapas de montagem (acondicionamento nos hotbox) e distribuição devem se completar em, no máximo, 4 horas. No momento da distribuição, os alimentos quentes devem ser mantidos acima de 60ºC.
9.2.6 Nenhum alimento deve ser transportado em contato direto com o piso do veículo ou embalagens em recipientes abertos, os alimentos devem ser colocados sob estrados limpos e impermeáveis.
9.2.7 A cabine do condutor deve ser isolada da parte que contém os alimentos.
9.2.8 O motorista e/ou ajudante devem utilizar uniforme limpo e completo da empresa, com sapato fechado. Manter as unhas cortadas, limpas e sem esmalte. Usar touca ou boné (que cubra todo o cabelo, inclusive nas laterais), não utilizar adornos, nem barba ou bigode.
9.2.9 Os meios de transporte dos alimentos preparados devem ser higienizados e dotados de medidas que garantam a ausência de vetores e pragas urbanas;
9.2.10 Os veículos de transporte do alimento preparado devem ser capazes de garantir condições adequadas durante todo o trajeto, sendo utilizados somente para este fim. Deve-se manter registro de monitoramento diário, de limpeza do veículo, disponível para verificação do Fiscal técnico do contrato/equipe técnica de fiscalização.
9.3 Distribuição das refeições no RU/UFCSPA
9.3.1 Etapa na qual os alimentos estão expostos para o consumo imediato, porém sobre controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana e novas contaminações.
9.3.2 O serviço será prestado no sistema de buffet, no qual os alimentos são dispostos em sistema de distribuição, que deve manter aquecidos os alimentos quentes e resfriados os alimentos consumidos a frio.
9.3.3 O equipamento de exposição do alimento preparado, na área de consumação, deve possuir barreiras de proteção, que previnam a contaminação por proximidade ou ação do consumidor, como protetores de saliva.
9.3.4 Devem ser seguidas as seguintes condutas e critérios para distribuição de alimentos quentes e frios:
9.3.4.1 Alimentos quentes:
a) Podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais por, no máximo, 12h; ou a 60ºC por, no máximo, 6h; ou abaixo de 60ºC por 3h.
b) Os alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
c) A água do balcão térmico deve estar a, no mínimo, 80ºC e ser renovada, ao menos 1 vez ao dia. O monitoramento das temperaturas deve ser registrado em planilha de fácil visualização, para qualquer inspeção.
d) As estufas ou pass through deverão ser mantidos limpos e em temperatura acima de 65°C.
e) As temperaturas do alimento do buffet e dos equipamentos deverão ser aferidas e registradas pela contratada, nos horários conforme planilhas do Anexo D.
9.3.4.2 Alimentos frios:
a) Devem ser distribuídos no máximo a 6ºC por até 4 horas.
b) Quando a temperatura estiver acima de 6ºC, só podem permanecer na distribuição por 2 horas. O monitoramento das temperaturas deve ser registrado em planilha de fácil visualização, para qualquer inspeção.
c) Alimentos frios que ultrapassarem os critérios de tempo e temperatura estabelecidos devem ser desprezados.
d) As temperaturas do alimento do buffet e dos equipamentos deverão ser aferidas e registradas pela contratada, nos horários conforme planilhas do Anexo D.
9.3.5 Nesse sistema, devem ser disponibilizados utensílios adequados para servir os alimentos, com cabos mais longos para manter as mãos afastadas do alimento.
9.3.6 Tanto os alimentos da cadeia fria, quanto os da cadeia quente, devem estar dispostos de forma organizada. Não devem ter sobreposições e devem estar em recipientes de tamanhos compatíveis com as dimensões dos equipamentos, de forma que as temperaturas indicadas para a conservação dos alimentos sejam mantidas em todas as partes dos produtos.
10 Sistemas de descarte
10.1. Sala de expurgo: deve estar organizada e limpa com fluxo que facilite a remoção. Sendo de obrigação da contratada, o cuidado com o revestimento e o esguicho de pressão.
10.2. Trajeto de saída do lixo: o lixo não deve sair da cozinha, pelo mesmo local onde entram os alimentos; entretanto, na total impossibilidade de áreas distintas, os horários deverão ser diferenciados. O lixo deve estar devidamente acondicionado, não oferecendo riscos de contaminação.
10.3. Sistema de segurança contra a contaminação da área externa: o lixo fora da cozinha deve ser mantido em local fechado, isento de moscas, roedores e demais animais, deve estar disposto adequadamente em recipientes com tampas, constituídos de material de fácil higiene. Os recipientes devem ser imediatamente higienizados, após a retirada diária dos resíduos. A retirada de todos os resíduos gerados é de responsabilidade da Contratada.
10.4. Revestimento interno dos coletores: material liso, de fácil higienização, lavável e com recipientes com pedal de acionamento.
11 Controle integrado de pragas e roedores
11.1 A edificação, as instalações, os equipamentos, móveis e utensílios devem ser livres de vetores e pragas urbanas; deve existir um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle, visando impedir sua atração, abrigo, acesso e/ou proliferação.
11.2 Caso as medidas de prevenção adotadas não sejam eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por uma empresa especializada, com produtos regularizados, de acordo com a legislação de responsabilidade da contratada.
11.3 Quando houver, então, a aplicação do controle químico, a empresa especializada responsável por sua execução deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento, tendo em vista evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, quando aplicável, os equipamentos e utensílios devem ser higienizados antes de serem reutilizados, promovendo a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.
11.4 Para monitoramento deve-se adotar e manter o registro de ocorrência de pragas, através de formulário mensal específico, sempre disponível ao Fiscal técnico do contrato/equipe técnica de fiscalização. Tanto no restaurante como na Unidade Produtora da empresa.
11.5 Periodicidade da desinsetização e desratização: os serviços de desinsetização e desratização devem ser executados, conforme necessidade e orientação da empresa prestadora do serviço. Em caso de controle químico a Contratante precisará ser comunicada com 15 dias de antecedência e a tarefa deverá ser realizada nos finais de semana, evitando prejuízo no atendimento do RU/UFCSPA.
11.6 A contratada deverá estar com seu Alvará de funcionamento devidamente registrado nos Órgãos de fiscalização. Os produtos por ela utilizados devem ser especificados e estarem regularizados de acordo com o Ministério da Saúde (MS).
11.7 Segurança para o alimento: os alimentos não devem permanecer expostos durante a desinfestação, bem como, na medida do possível, utensílios e equipamentos. Após a desinfestação, os utensílios e equipamentos devem ser higienizados, antes de serem reutilizados, promovendo a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.
12 Condições físicas e ambientais
12.1 A Contratada utilizará as instalações do restaurante para prestação do serviço de distribuição das refeições, sendo de sua inteira responsabilidade as despesas com as adequações necessárias, previamente autorizadas pela Contratante.
12.2 O Fiscal técnico do contrato/equipe técnica de fiscalização, poderá realizar avaliações diárias, semanais, quinzenais, mensais ou bimestrais. Para a verificação da utilização do espaço, bem como as condições de utilização das instalações da UFCSPA, que fará relatório demonstrativo das necessidades de reposição, por conta da Contratada.
12.3 Manter a área ambiental externa ao RU/UFCSPA em condições que impossibilitem o desenvolvimento de pragas, manter livre de objetos em desuso, animais, lixo destampado, água empoçada e demais focos de insalubridade.
12.4 Manter árvores e arbustos externos, a no mínimo 10m das instalações. Solicitando à contratada a manutenção, caso necessário.
12.5 A área ambiental interna não deve oferecer condições para o desenvolvimento de pragas, deve estar livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, animais, lixo destampado, água empoçada e demais focos de insalubridade.
12.6 Manter a iluminação para proporcionar a visualização de forma, que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias colocadas sobre a área de distribuição dos alimentos devem ser apropriadas e, estarem protegidas contra explosões e quedas acidentais, evitando a contaminação do alimento. Caso alguns dos requisitos não estejam em conformidade, a contratada deverá solicitar à contratante para que faça as devidas adequações;
12.7 Manter a ventilação e a exaustão do ambiente garantindo o conforto térmico, a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores, odores, dentre outros que possam causar o comprometimento higiênico-sanitário do alimento.
12.8 Monitorar e comunicar à contratante qualquer alteração nos equipamentos de exaustão, telas milimetradas removíveis, filtros e ar condicionados. Solicitando as manutenções sempre que necessário.
12.9 Não é permitido o uso de ventiladores e de ar condicionado, com o fluxo de ar incidindo diretamente sobre os alimentos, ou da área suja para a área limpa.
12.10 A temperatura do ambiente deve ser mantida em temperatura de 22 e 23ºC.
12.11 A acústica do ambiente deve atentar para o sistema de exaustão, equipamentos e manipulação dos utensílios que podem gerar ruídos. Contudo, caso sejam ultrapassados os 85 decibéis, deve-se utilizar EPIs. Entre a área de distribuição (restaurante) e de higienização de utensílios deve-se manter o isolamento acústico, minimizando a transferência de ruídos.
12.12 A umidade relativa do ambiente deve estar entre 50 e 60%, na medida do possível.
12.13 Zelar e manter limpo o ambiente, na cor branco e solicitar a manutenção sempre que necessário à contratante.
12.14 Manter a altura das bancadas, pias, mesas de trabalho em pé entre 0,85 e 0,90m.
12.15 Manter condições de conforto para os funcionários da contratada, em local adequado, fora da área de trabalho, destinado ao descanso, se necessário, podendo ser o refeitório em horário de desuso pelos comensais, que inclua:
a) Mesas e assentos correspondentes em número à quantidade de funcionários;
b) Piso lavável;
c) Lavatórios e pias instaladas nas proximidades;
d) Limpeza, arejamento e boa iluminação;
e) Fornecimento de água potável aos funcionários.

12.15.1 Manter a qualidade e a quantidade das instalações sanitárias e vestiários para funcionários da contratada de forma independente para cada sexo, com armários individuais para todos os manipuladores, com duchas ou chuveiros.
13. Instalações
13.1 Edificação da contratante:
13.1.1 Da construção: zelar pelo prédio e instalações construídas. Realizar adequada higiene para a conservação do material da edificação, solicitando manutenção da contratante, quando necessário, a fim de manter íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros e não permitindo a transmissão de contaminantes aos alimentos. Solicitando manutenção à contratante sempre que necessário.
13.1.2 Das paredes: zelar e manter limpas as paredes. Não é permitido o uso de cortinas. Solicitando manutenção à contratante sempre que necessário.
13.1 3 Das portas e janelas: zelar e manter limpas as portas e janelas. Mantendo sempre ambas ajustadas aos batentes. Solicitando manutenção à contratante sempre que necessário.
13.1.4 Estado de conservação geral: o prédio, utensílios e equipamentos, bem como as demais instalações, devem ser mantidos sob bom estado de conservação e funcionamento. Na medida do possível, a área de distribuição deve estar isenta de vapores, poeira, fumaça e acúmulos de água.
13.1.5 Restrição de acesso às dependências(área de preparo):todas aquelas pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários do restaurante são consideradas visitantes. Para que possam adentrar nas dependências, os visitantes não devem estar utilizando materiais médico hospitalares, como jalecos, estetoscópios, dentre outros que poderão caracterizar foco de contaminação aos alimentos. Além disso, não devem vestir-se de forma a comprometer a higiene, com roupas sujas ou sem camisa. Usar cabelos presos e com proteção com touca. Não é permitida, ainda, a entrada acompanhada de animais, exceto em caso de cão-guia. Não é permitido fumar nas dependências e proximidades do refeitório. Não é permitido visitantes com qualquer tipo de adorno ( brincos, correntes, relógio, piercing, anéis, entre outros).

14. Instalações elétricas da contratante:
14.1 Das tomadas: zelar pela conservação e solicitar a manutenção à contratante, quando necessário. Não são permitidos cabos pendurados sobre a área de distribuição de alimentos.
14.2 Lâmpadas fluorescentes (brancas): manter limpeza e solicitar manutenção à contratante, quando necessário. Lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação e distribuição dos alimentos devem estar protegidas contra explosão e quedas acidentais por material totalmente transparente para evitar perda de luminosidade.
15. Instalações hidráulicas da contratante:
15.1 Devem ser higienizadas em um intervalo máximo de 6 meses, e a potabilidade da água deve ser atestada, também, a cada 6 meses, mediante laudos laboratoriais, de responsabilidade da contratante.
15.2 Devem garantir abundante abastecimento, com pressão adequada e temperatura conveniente, com adequado sistema de distribuição e com proteção eficiente contra contaminações, de responsabilidade da contratante.
15.3 Caso necessitem de manutenção solicitar à contratante;

16. INSTALAÇÕES HIDRÁULICAS
16.1 Caixas de inspeção sanitária: A higienização das caixas de inspeção e fossas sépticas é de responsabilidade da contratante e deve ser solicitada pela contratada, sempre que necessário.
16.2 Ralos: A limpeza dos ralos deve ocorrer diariamente, sendo responsabilidade da contratada .
16.3 Sistema de esgoto sanitário: deve solicitar à contratante a manutenção.

17.1 Adequação às atividades do serviço: manter edificação e as instalações com fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas (recebimento, distribuição e higienização), facilitando as operações de manutenção, limpeza e desinfecção. Deve, ainda, existir separação entre os diferentes locais, para cada atividade, seja por meio físico ou por outros meios eficazes, visando evitar o risco de contaminação cruzada.

17.2 Tipo de acesso: o acesso às instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos (portas externas). A contratada deve garantir a manutenção da acessibilidade à pessoa com deficiência ou mobilidade reduzida nas dependências do restaurante.

17.3 Direcionamento do fluxo: as áreas de recebimento, distribuição e higienização devem ser configuradas de modo que o fluxo seja linear, sem cruzamentos de atividades e evitando retrocessos.

17.4 Sugestão de fluxo compatível para o fornecimento correto e seguro dos alimentos:

a) Restaurante: assim como as demais áreas de exposição do alimento preparado, deve ser mantido organizado e em condições higiênico sanitárias adequadas.

Os equipamentos, móveis e utensílios disponíveis devem ser compatíveis com as atividades, estar em adequado estado de conservação e, em número suficiente.

O balcão térmico deve estar limpo e mantido a uma temperatura entre 80 e 90ºC; estufas ou pass-through, limpos e à temperatura de no mínimo 65ºC; balcão frio, limpo e regulado de modo a manter os alimentos à, no máximo, 6ºC.

Os ornamentos e plantas não devem propiciar risco de contaminação aos alimentos, não devendo estar entre o fluxo de ar e os alimentos, nem mesmo sobre balcões de distribuição.

b) Área de higienização das louças: o retorno dos utensílios sujos não deve oferecer risco de contaminação aos utensílios limpos, a partir de um fluxo ordenado, onde a área de higienização permanece no fim da cadeia e comunica-se com o refeitório por balcão revestido de material liso, impermeável, íntegro e de fácil higienização, com abertura apenas suficiente para passagem dos utensílios a serem higienizados.

c) Área de armazenamento de produtos e utensílios de limpeza: devem ser de uso exclusivo para este fim, e conter tanque ou pia de uso exclusivo para tais atividades. Deve estar disposta de modo a manter o fluxo ordenado das atividades.

d) Recursos para higiene e secagem de mãos: manter abastecidas as pias/ lavatórios com fechamento automático, destinadas à lavagem de mãos, com sabonete líquido neutro inodoro antisséptico ou sabonete líquido neutro inodoro e produto antisséptico, toalha de papel de cor clara e não reciclado e coletor de papel acionado sem contato manual, possibilitando a higienização das mãos dos comensais. Em locais de fácil visualização, devem estar afixados cartazes de orientação aos manipuladores, orientando-os sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene.

e) Caixa de gordura: a limpeza deve ser feita a cada seis meses pela contratada e sua manutenção solicitada à contratante.

18.1 Contra incêndio: zelar e observar as datas de validade e a integridade dos extintores e informar a contratante em caso de inadequação.

19.1.1 Os equipamentos devem ser utilizados exclusivamente para os fins aos quais foram projetados. Devem ser, preferencialmente, de aço inoxidável, e mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas.

19.1.2 O dimensionamento dos equipamentos deve ser diretamente relacionado com o volume de produção, bem como, com o tipo de produto ofertado, o padrão do cardápio e o sistema de distribuição.

19.1.3 Todos os equipamentos que possam entrar em contato com os alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores, e sejam não absorventes.

19.1.4 Devem ser resistentes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. Os equipamentos devem ser dotados de superfícies lisas e isentas de imperfeições (fendas, amassaduras, etc.), de fácil limpeza e desinfecção; devem estar sob bom estado de conservação, sem gotejamento de graxa, acúmulo de gelo e com manutenção constante; estarem livres de sujidades, poeiras, insetos e outros possíveis contaminantes do alimento.

19.1.5 Devem atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamentos e retornos desnecessários. Os equipamentos de controle e manutenção da temperatura devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados e, a temperatura de cada um desses equipamentos deve ser monitorada, registrada (quente e fria), garantindo a temperatura ideal e manutenção dos alimentos. Os registros do controle de temperatura devem ficar expostos e devem ser arquivados, para o monitoramento do Fiscal técnico do contrato/equipe técnica de fiscalização, sempre que necessário.

19.1.6 Deve-se realizar a programação de manutenção preventiva dos equipamentos por profissionais habilitados, que deve ser periódica; a higienização dos equipamentos deve ser realizada por funcionários comprovadamente capacitados.

19.1.7 O manual de instrução de cada equipamento deve ser respeitado e preservado por toda vida útil do equipamento. A frequência de lubrificação dependerá da necessidade.

19.1.8 Não é permitido o funcionamento de equipamentos sem a proteção das partes de maior risco de acidentes, como motor, peças cortantes e correias.

19.1.9 Todos os equipamentos de refrigeração devem ser dotados de termômetros com sensores, localizados nas áreas mais próximas das portas onde a temperatura é mais alta.

19.2.1 Sua utilidade e distribuição no local devem ser compatíveis com a atividade a que se destina, volume de produção, tipo de produto ofertado, padrão do cardápio e sistema de distribuição.

19.2.2 Mesas, bancadas, prateleiras, estrados, entre outros, devem estar em número suficiente. Devem ser constituídos de material liso, resistente, impermeável e de fácil limpeza, isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições.

19.2.3 Aqueles que entrarem em contato com o alimento devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores ou sabores a eles.

19.2.4 Devem ser mantidos em adequado estado de conservação e condições higiênico-sanitárias e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

19.2.5 Deve-se realizar sua manutenção programada e periódica, bem como, evitar a utilização de móveis de madeira e outros materiais que não se possa limpar e desinfetar adequadamente.

19.3.1 Devem ser compatíveis com a atividade e mantidos em condições higiênico sanitárias adequadas. Seu dimensionamento deve ser diretamente relacionado com o volume de produção, bem como, com o tipo de produto ofertado, o padrão do cardápio e o sistema de distribuição.

19.3.3 Utensílios de mesa devem ser ofertados em quantidade igual ou maior ao número provável de consumidores, podendo ser lavados manualmente ou à máquina, devendo estar sob boa conservação e armazenados em local protegido.

19.3.4 Utensílios de manipulação devem estar bem conservados, sem crostas, limpos e sem resíduos e em número suficiente.

19.3.5 Devem ser armazenados, após a lavagem e desinfecção, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos.

19.3.6 Todo utensílio que possa entrar em contato com o alimento deve ser de material que não transmita substâncias tóxicas, odores ou sabores, e sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capazes de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção.

19.3.7 As superfícies deverão ser lisas e estar isentas de imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação.

19.3.8 Não é permitido o uso de madeira e deve-se evitar outros materiais que não se possa limpar e desinfetar adequadamente, além do uso de diferentes materiais com a finalidade de evitar corrosão por contato.

19.3.9 Utensílios de vidro devem ser evitados, pois sua quebra pode promover a contaminação física, optando, preferencialmente, por utensílios de PVC, plástico, inox, etc. Não é permitida a utilização de panos para secagem de utensílios, depois de lavados, deve-se secar ao ar, em local adequado, a fim de evitar recontaminação.

19.3.10 Utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis devem ser identificados e destinados para esta única finalidade; enquanto utensílios para consumação do alimento, como pratos e talheres, devem, após sua higienização, ser armazenados em local protegido.

20.1 Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área em que ocorrer manipulação de alimentos, os equipamentos e utensílios, deverão ser limpos pela contratada, com a frequência necessária e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exijam.

a) Limpeza diária: rodapés, ralos, todas as áreas de lavagem, recepção e distribuição, maçanetas, lavatórios (pias), roletas, cadeiras, balcões, balcões térmicos, mesas e cadeiras do refeitório, monoblocos e recipientes de lixo são de responsabilidade da contratada. Piso é de responsabilidade da contratante.

b) Limpeza diária ou de acordo com o uso: equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação e saboneteiras, borrifadores.

c) Limpeza semanal ou de acordo com a necessidade: paredes, teto, prateleiras, coifa, geladeiras, janelas e portas. As janelas e portas são responsabilidade da contratante.

e) Limpeza semestral: reservatório de água, de responsabilidade da contratante .

20.1.1 Todos os produtos de limpeza e desinfecção deverão ter seu uso aprovado pelos órgãos oficiais competentes.

20.1.2 Os produtos devem ser identificados e guardados em local adequado, fora das áreas de manipulação de alimentos. Além disso, deverão estar de acordo com a Code of Federal Resolutions (CFR) nº21, parágrafo 178.1010 e, também, de acordo com a diretiva 98/8/CE sobre a colocação de produtos biocidas no mercado.

21.1 O nível de satisfação será objeto de avaliação constante, realizado pela própria Contratada, através de pesquisas digitais, com o objetivo de avaliar o grau de satisfação dos usuários do RU/ UFCSPA, em relação às condições de atendimento e a qualidade dos serviços prestados.

21.1.1 A pesquisa de satisfação deverá ser realizada, pela contratada, mensalmente e deverá avaliar, ao menos, os seguintes itens conforme descrito no anexo B.

21.1.2.1 Cada indicador da pesquisa será avaliado de acordo com a tabela de medição de graus de satisfação, aos quais serão atribuídos uma pontuação:

21.1.3 A pesquisa de satisfação será considerada satisfatória quando o somatório de itens classificados como ótimo/bom e metade dos que alcançarem grau regular obtiverem pontuação maior ou igual a 70%.

21.1.4 Sempre que o resultado de cada pesquisa de satisfação for insatisfatório, a contratada deverá providenciar a imediata melhoria dos itens em questão. Neste caso, deverá ser apresentado, um plano de ação ao Fiscal do Contrato, num prazo de 7 dias após o encerramento da pesquisa, com as propostas de melhoria.

21.1.5 A pesquisa deverá ser aplicada nas duas refeições do RU/UFCSPA, sempre na segunda semana do mês.

21.1.6 A pesquisa será auditada pela contratada, bem como a execução do plano de ação.

22.1.1 O pagamento pela Contratante será realizado com base nas refeições efetivamente servidas.

22.1.1.1 O pagamento pelos serviços prestados pela Contratada estará sujeito a descontos decorrentes de desempenho e qualidade aquém do contratado.

22.1.2 O controle desta qualidade e desempenho será realizado através de Instrumento de Medição de Resultados (IMR), com aplicação mensal, que considerará eventuais irregularidades.

22.1.3 A aplicação do chamado IMR tem como finalidade, dentre outras, a garantia de uma prestação de serviço de qualidade, conforme Anexo A.

23.1 O controle de acesso e bilhetagem será realizado por meio de sistema a ser disponibilizado pela contratante.

24.1 O Modelo de Gestão do Contrato se dará com fundamento na IN 05/2017 e eventuais alterações posteriores, bem como à luz dos normativos internos deste órgão e seus manuais.

24.2 As atividades de gestão e fiscalização da execução contratual são o conjunto de ações que tem por objetivo aferir o cumprimento dos resultados previstos pela Administração para os serviços contratados, verificar a regularidade das obrigações previdenciárias, fiscais e trabalhistas, bem como prestar apoio à instrução processual e o encaminhamento da documentação pertinente ao setor de contratos para a formalização dos procedimentos relativos à repactuação, alteração, reequilíbrio, prorrogação, pagamento, eventual aplicação de sanções, extinção dos contratos, dentre outras, com vista a assegurar o cumprimento das cláusulas avençadas e a solução de problemas relativos ao objeto.

24.3 O conjunto de atividades de que trata o item anterior compete ao gestor da execução dos contratos, auxiliado pela fiscalização técnica administrativa, setorial e pelo público usuário, conforme o caso, de acordo com as disposições constantes da IN 05/2017 e seus anexos.

24.4 O recebimento provisório dos serviços ficará a cargo da equipe de fiscalização e o recebimento definitivo, a cargo do gestor do contrato.

24.6 Os serviços deverão ser executados com base nos parâmetros mínimos a seguir estabelecidos:

24.7 Será adotado, durante toda a vigência do contrato, o Instrumento de Medição de Resultado, estabelecido na IN 05/2017-SLTI- MPOG, contemplando Indicadores e respectivas metas a cumprir, que serão acompanhados pela fiscalização designada pela Administração, visando a qualidade da prestação do serviço e respectiva adequação de pagamento.

24.8 Os indicadores eleitos refletem fatores que estão sob controle da Administração no acompanhamento da execução do contrato que são essencialmente relevantes para obtenção de resultados positivos dos serviços.

24.9 Os indicadores são: prestação dos serviços contratados de acordo com as disposições previstas na legislação, de caráter contínuo regulamentado pela IN05/2017 - SLTI/MPOG, pontualidade e qualidade na prestação do serviço, fornecimento de materiais e equipamentos, , conforme consta no Instrumento de Medição de Resultados, anexo A deste Termo de Referência.

24.11 Apurado o número de não cumprimento do IMR, na fatura do mês da formalização, a Contratante providenciará glosa.

24.12 A contratante notificará a contratada quanto à formalização mencionada no subitem anterior, até o 5º (quinto) dia útil imediatamente posterior ao da formalização.

24.13 Os pagamentos deverão ser proporcionais ao atendimento das metas estabelecidas no IMR.

25.1 Para a perfeita execução dos serviços, a Contratada deverá disponibilizar os materiais, equipamentos, ferramentas e utensílios necessários, nas quantidades necessárias conforme Anexo C, promovendo sua substituição quando necessário.

25.2 A Contratada será responsável pela manutenção preventiva e corretiva dos materiais e equipamentos disponibilizados pela UFCSPA constantes no Anexo C.

25.3 No início da prestação dos serviços será entregue à CONTRATADA o inventário com as especificações técnicas dos equipamentos, mobiliários e utensílios disponibilizados pela UFCSPA.

26.1 Para o correto dimensionamento da proposta, as licitantes deverão observar :

A comunidade interna da UFCSPA é composta de 3.938 estudantes, 591 servidores docentes e técnicos-administrativos e 145 colaboradores terceirizados (dados referentes a 2021). Dentre estes, estima-se que poderão utilizar o RU/UFCSPA os seguintes usuários:

26.4 Durante a execução do contrato a empresa poderá reduzir o valor da refeição, caso entenda que poderá haver aumento do público usuário tornando a execução do contrato mais atrativa. A redução do valor não poderá impactar de nenhuma forma na qualidade e especificação dos produtos a serem servidos nem na alteração do cardápio estabelecido neste instrumento.

26.5 A vigência inicial do contrato será de 12 meses, entretanto, o funcionamento do restaurante ficará restrito a 10 meses (considerando o período de férias acadêmicas).

26.5.1 Os períodos em que não houver funcionamento do restaurante, não irão ensejar qualquer tipo de pagamento ou indenização para a Contratada, a qual deverá prever estes custos no preço final a ser proposto.

27 OBRIGAÇÕES DA CONTRATANTE
27.1 Exigir o cumprimento de todas as obrigações assumidas pela Contratada, de acordo com as cláusulas contratuais e os termos de sua proposta;
27.2 Exercer o acompanhamento e a fiscalização dos serviços, por servidor especialmente designado, anotando em registro próprio as falhas detectadas, indicando dia, mês e ano, bem como o nome dos empregados eventualmente envolvidos, e encaminhando os apontamentos à autoridade competente para as providências cabíveis;
27.3 Notificar a Contratada por escrito da ocorrência de eventuais imperfeições, falhas ou irregularidades constatadas no curso da execução dos serviços, fixando prazo para a sua correção, certificando-se que as soluções por ela propostas sejam as mais adequadas;
27.4 Pagar à Contratada o valor resultante da prestação do serviço, no prazo e condições estabelecidas neste Termo de Referência;
27.5 Efetuar as retenções tributárias devidas sobre o valor da Nota Fiscal/Fatura da contratada, no que couber, em conformidade com o item 6 do Anexo XI da IN SEGES/MP n. 5/2017.
27.6 Não praticar atos de ingerência na administração da Contratada, tais como:
a) Exercer o poder de mando sobre os empregados da Contratada, devendo reportar-se somente aos prepostos ou responsáveis por ela indicados, exceto quando o objeto da contratação previr o atendimento direto, tais como nos serviços de recepção e apoio ao usuário;
b) Direcionar a contratação de pessoas para trabalhar nas empresas Contratadas;
c) Promover ou aceitar o desvio de funções dos trabalhadores da Contratada, mediante a utilização destes em atividades distintas daquelas previstas no objeto da contratação e em relação à função específica para a qual o trabalhador foi contratado; e
d) Considerar os trabalhadores da Contratada como colaboradores eventuais do próprio órgão ou entidade responsável pela contratação, especialmente para efeito de concessão de diárias e passagens.
27.7 Fornecer por escrito as informações necessárias para o desenvolvimento dos serviços objeto do contrato;
27.8 Realizar avaliações periódicas da qualidade dos serviços, após seu recebimento;
27.9 Cientificar o órgão de representação judicial da Advocacia-Geral da União para adoção das medidas cabíveis quando do descumprimento das obrigações pela Contratada;
27.10 Verificar minuciosamente, no prazo fixado, a conformidade dos serviços recebidos provisoriamente com as especificações constantes do Edital e da proposta, para fins de aceitação e recebimento definitivo;
27.11 Arquivar, entre outros documentos, projetos, "as built", especificações técnicas, orçamentos, termos de recebimento, contratos e aditamentos, relatórios de inspeções técnicas após o recebimento do serviço e notificações expedidas;
27.12 Fiscalizar o cumprimento dos requisitos legais, quando a contratada houver se beneficiado da preferência estabelecida pelo art. 3º, § 5º, da Lei nº 8.666, de 1993.
27.13 A Administração não responderá por quaisquer compromissos assumidos pela Contratada com terceiros, ainda que vinculados à execução do presente Termo de Contrato, bem como por qualquer dano causado a terceiros em decorrência de ato da Contratada, de seus empregados, prepostos ou subordinados.

28. OBRIGAÇÕES DA CONTRATADA
28.1 A Contratada deve cumprir todas as obrigações constantes no Edital, seus anexos e sua proposta, assumindo como exclusivamente seus os riscos e as despesas decorrentes da boa e perfeita execução do objeto e, ainda:
28.1 Executar os serviços conforme especificações deste Termo de Referência e de sua proposta, com a alocação dos empregados necessários ao perfeito cumprimento das cláusulas contratuais, além de fornecer e utilizar os materiais e equipamentos, ferramentas e utensílios necessários, na qualidade e quantidade mínimas especificadas neste Termo de Referência e em sua proposta;
28.2 Reparar, corrigir, remover ou substituir, às suas expensas, no total ou em parte, no prazo fixado pelo fiscal do contrato, os serviços efetuados em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes da execução ou dos materiais empregados;
28.3 Responsabilizar-se pelos vícios e danos decorrentes da execução do objeto, bem como por todo e qualquer dano causado à União ou à entidade federal, devendo ressarcir imediatamente a Administração em sua integralidade, ficando a Contratante autorizada a descontar da garantia, caso exigida no edital, ou dos pagamentos devidos à Contratada, o valor correspondente aos danos sofridos;
28.4 Utilizar empregados habilitados e com conhecimentos básicos dos serviços a serem executados, em conformidade com as normas e determinações em vigor;
28.5 Vedar a utilização, na execução dos serviços, de empregado que seja familiar de agente público ocupante de cargo em comissão ou função de confiança no órgão Contratante, nos termos do artigo 7° do Decreto n° 7.203, de 2010;
28.6 Quando não for possível a verificação da regularidade no Sistema de Cadastro de Fornecedores – SICAF, a empresa contratada deverá entregar ao setor responsável pela fiscalização do contrato, até o dia trinta do mês seguinte ao da prestação dos serviços, os seguintes documentos: 1) prova de regularidade relativa à Seguridade Social; 2) certidão conjunta relativa aos tributos federais e à Dívida Ativa da União; 3) certidões que comprovem a regularidade perante a Fazenda Municipal ou Distrital do domicílio ou sede do contratado; 4) Certidão de Regularidade do FGTS – CRF; e 5) Certidão Negativa de Débitos Trabalhistas – CNDT, conforme alínea "c" do item 10.2 do Anexo VIII-B da IN SEGES/MP n. 5/2017;
28.7 Responsabilizar-se pelo cumprimento das obrigações previstas em Acordo, Convenção, Dissídio Coletivo de Trabalho ou equivalentes das categorias abrangidas pelo contrato, por todas as obrigações trabalhistas, sociais, previdenciárias, tributárias e as demais previstas em legislação específica, cuja inadimplência não transfere a responsabilidade à Contratante;
28.8 Comunicar ao Fiscal do contrato, no prazo de 24 (vinte e quatro) horas, qualquer ocorrência anormal ou acidente que se verifique no local dos serviços.
28.8.1 Prestar todo esclarecimento ou informação solicitada pela Contratante ou por seus prepostos, garantindo-lhes o acesso, a qualquer tempo, ao local dos trabalhos, bem como aos documentos relativos à execução do empreendimento.
28.9 Paralisar, por determinação da Contratante, qualquer atividade que não esteja sendo executada de acordo com a boa técnica ou que ponha em risco a segurança de pessoas ou bens de terceiros.
28.10 Promover a guarda, manutenção e vigilância de materiais, ferramentas, e tudo o que for necessário à execução dos serviços, durante a vigência do contrato.
28.11 Promover a organização técnica e administrativa dos serviços, de modo a conduzi-los eficaz e eficientemente, de acordo com os documentos e especificações que integram este Termo de Referência, no prazo determinado.
28.12 Conduzir os trabalhos com estrita observância às normas da legislação pertinente, cumprindo as determinações dos Poderes Públicos, mantendo sempre limpo o local dos serviços e nas melhores condições de segurança, higiene e disciplina.
28.13 Submeter previamente, por escrito, à Contratante, para análise e aprovação, quaisquer mudanças nos métodos executivos que fujam às especificações do Termo de Referência.
28.14 Não permitir a utilização de qualquer trabalho do menor de dezesseis anos, exceto na condição de aprendiz para os maiores de quatorze anos; nem permitir a utilização do trabalho do menor de dezoito anos em trabalho noturno, perigoso ou insalubre;
28.15 Manter durante toda a vigência do contrato, em compatibilidade com as obrigações assumidas, todas as condições de habilitação e qualificação exigidas na licitação;
28.16 Cumprir, durante todo o período de execução do contrato, a reserva de cargos prevista em lei para pessoa com deficiência ou para reabilitado da Previdência Social, bem como as regras de acessibilidade previstas na legislação, quando a contratada houver se beneficiado da preferência estabelecida pela Lei nº 13.146, de 2015.
28.17 Guardar sigilo sobre todas as informações obtidas em decorrência do cumprimento do contrato;
28.18 Arcar com o ônus decorrente de eventual equívoco no dimensionamento dos quantitativos de sua proposta, inclusive quanto aos custos variáveis decorrentes de fatores futuros e incertos, tais como os valores providos com o quantitativo de vale transporte, devendo complementá-los, caso o previsto inicialmente em sua proposta não seja satisfatório para o atendimento do objeto da licitação, exceto quando ocorrer algum dos eventos arrolados nos incisos do § 1º do art. 57 da Lei nº 8.666, de 1993.
28.19 Cumprir, além dos postulados legais vigentes de âmbito federal, estadual ou municipal, as normas de segurança da Contratante;
28.20 Prestar os serviços dentro dos parâmetros e rotinas estabelecidos, fornecendo todos os materiais, equipamentos e utensílios em quantidade, qualidade e tecnologia adequadas, com a observância às recomendações aceitas pela boa técnica, normas e legislação;
28.21 A contratada deverá providenciar sua regularização tributária através da emissão de “documento fiscal” referente ao recebimento diretamente no caixa do valor não subsidiado, seja por ocasião de eventual compra de créditos antecipada ou pelo pagamento da diferença para acesso ao Restaurante Universitário.
28.22 Instalar, caso não possua, unidade produtora nos termos dos subitens 5.1.14.1. a 5.1.14.3.
28.23 Realizar, quando couber, a transição contratual com transferência de conhecimento, tecnologia e técnicas empregadas, sem perda de informações, podendo exigir, inclusive, a capacitação dos técnicos da contratante ou da nova empresa que continuará a execução dos serviços.

29. DA SUBCONTRATAÇÃO
29.1 Não será admitida a subcontratação do objeto licitatório.

30. DA ALTERAÇÃO SUBJETIVA
30.1 É admissível a fusão, cisão ou incorporação da contratada com/em outra pessoa jurídica, desde que sejam observados pela nova pessoa jurídica todos os requisitos de habilitação exigidos na licitação original; sejam mantidas as demais cláusulas e condições do contrato; não haja prejuízo à execução do objeto pactuado e haja a anuência expressa da Administração à continuidade do contrato.

31. DO CONTROLE E FISCALIZAÇÃO DA EXECUÇÃO
31.1 O acompanhamento e a fiscalização da execução do contrato consistem na verificação da conformidade da prestação dos serviços, dos materiais, técnicas e equipamentos empregados, de forma a assegurar o perfeito cumprimento do ajuste, que serão exercidos por um ou mais representantes da Contratante, especialmente designados, na forma dos Artigos 67 e 73 da Lei nº 8.666, de 1993.
31.2 O representante da Contratante deverá ter a qualificação necessária para o acompanhamento e controle da execução dos serviços e do contrato.
31.3 A verificação da adequação da prestação do serviço deverá ser realizada com base nos critérios previstos neste Termo de Referência.
31.4 A fiscalização do contrato, ao verificar que houve subdimensionamento da produtividade pactuada, sem perda da qualidade na execução do serviço, deverá comunicar à autoridade responsável para que esta promova a adequação contratual à produtividade efetivamente realizada, respeitando-se os limites de alteração dos valores contratuais previstos no § 1º do artigo 65 da Lei nº 8.666, de 1993.
31.5 A conformidade do material/técnica/equipamento a ser utilizado na execução dos serviços deverá ser verificada juntamente com o documento da Contratada que contenha a relação detalhada deles, de acordo com o estabelecido neste Termo de Referência, informando as respectivas quantidades e especificações técnicas, tais como: marca, qualidade e forma de uso.
31.6 O representante da contratante deverá promover o registro das ocorrências verificadas, adotando as providências necessárias ao fiel cumprimento das cláusulas contratuais, conforme o disposto nos §§ 1º e 2º do art. 67 da Lei nº 8.666, de 1993.
31.7 O descumprimento total ou parcial das obrigações e responsabilidades assumidas pela contratada ensejará a aplicação de sanções administrativas, previstas neste Termo de Referência e na legislação vigente, podendo culminar em rescisão contratual, conforme disposto nos artigos 77 e 87 da Lei nº 8.666, de 1993.
31.8 As atividades de gestão e fiscalização da execução contratual devem ser realizadas de forma preventiva, rotineira e sistemática, podendo ser exercidas por servidor(es), Fiscal técnico do contrato/equipe técnica de fiscalização, desde que, no exercício dessas atribuições, fique assegurada a distinção dessas atividades e, em razão do volume de trabalho, não comprometa o desempenho de todas as ações relacionadas à Gestão do Contrato.
31.9 A fiscalização dos contratos avaliará constantemente a execução do objeto e utilizará IMR, conforme modelo previsto no Anexo A, devendo haver o redimensionamento no pagamento com base nos indicadores estabelecidos, sempre que a Contratada:
a) Não produzir os resultados, deixar de executar, ou não executar com a qualidade mínima exigida as atividades contratadas; ou
b) Deixar de utilizar materiais e recursos humanos exigidos para a execução do serviço, ou utilizá-los com qualidade ou quantidade inferior à demandada;ou
c) Quando seu produto alimentício apresentar risco eminente à saúde humana.
31.10 A utilização do IMR não impede a aplicação concomitante de outros mecanismos para a avaliação da prestação dos serviços.
31.11 Durante a execução do objeto, Fiscal técnico do contrato/equipe técnica de fiscalização deverá monitorar constantemente o nível de qualidade dos serviços para evitar a sua degeneração, devendo intervir para requerer à contratada a correção das faltas, falhas e irregularidades constatadas.
31.12 O Fiscal técnico do contrato/equipe técnica de fiscalização deverá apresentar ao preposto da contratada a avaliação da execução do objeto ou, se for o caso, a avaliação de desempenho e qualidade da prestação dos serviços realizada.
31.13 Em hipótese alguma, será admitido que a própria contratada materialize a avaliação de desempenho e qualidade da prestação dos serviços realizada.
31.14 A contratada poderá apresentar justificativa para a prestação do serviço com menor nível de conformidade, que poderá ser aceita pelo Fiscal técnico do contrato/equipe técnica de fiscalização, desde que comprovada a excepcionalidade da ocorrência, resultante exclusivamente de fatores imprevisíveis e alheios ao controle do prestador.
31.15 Na hipótese de comportamento contínuo de desconformidade da prestação do serviço em relação à qualidade exigida, bem como quando esta ultrapassar os níveis mínimos toleráveis previstos nos indicadores, além dos fatores redutores, devem ser aplicadas as sanções à contratada de acordo com as regras previstas no ato convocatório.
31.16 O fiscal técnico/equipe técnica poderá realizar avaliação diária, semanal ou mensal, desde que o período escolhido seja suficiente para avaliar ou, se for o caso, aferir o desempenho e qualidade da prestação dos serviços.
31.17 A conformidade do material a ser utilizado na execução dos serviços deverá ser verificada juntamente com o documento da contratada que contenha sua relação detalhada, de acordo com o estabelecido neste Termo de Referência e na proposta, informando as respectivas quantidades e especificações técnicas, tais como: marca, qualidade e forma de uso.
31.18 A fiscalização da execução dos serviços abrange:
a) fiscalização geral, do fiscal técnico/equipe técnica na Unidade Produtora de Alimentos da empresa, sem aviso prévio e com registro fotográfico;
b) fiscalização geral, do fiscal técnico/equipe técnica no RU/UFCSPA sem aviso prévio e com registro fotográfico;
c) fiscalização no RU/UFCSPA, do fiscal técnico/equipe técnica para avaliação da qualidade, quantidade, temperatura, limpeza e atendimento, sem aviso prévio e com registro fotográfico;
d) fiscalização eventual, na urna da pesquisa diária e mensal de satisfação do RU/UFCSPA;
e) fiscalização eventual no RU/UFCSPA, do fiscal técnico/equipe técnica aos acessos dos usuários nas catracas.
31.19 As disposições previstas nesta cláusula não excluem o disposto no Anexo VIII da Instrução Normativa SLTI/MP nº 05, de 2017, aplicável no que for pertinente à contratação.
31.20 A Contratante durante a execução do contrato poderá nomear uma comissão formada por técnicos-administrativos, profissionais da área da nutrição, nomeados pela PROAD, que enviará relatório gerado a partir da análise da documentação e da observação da prestação de serviços, realizada na UFCSPA e no local de produção da refeições.
31.21 O relatório produzido será submetido à avaliação do fiscal técnico do contrato, ao qual caberá a verificação do atendimento das cláusulas contratuais, devendo notificar a contratada caso existam vícios a serem sanados na prestação dos serviços.
31.22 A fiscalização de que trata esta cláusula não exclui nem reduz a responsabilidade da contratada, inclusive perante terceiros, por qualquer irregularidade, ainda que resultante de imperfeições técnicas, vícios redibitórios, ou emprego de material inadequado ou de qualidade inferior e, na ocorrência desta, não implica corresponsabilidade da contratante ou de seus agentes, gestores e fiscais, de conformidade com o art. 70 da Lei nº 8.666, de 1993.

32. DO RECEBIMENTO E ACEITAÇÃO DO OBJETO
32.1 A emissão da Nota Fiscal/Fatura deve ser precedida do recebimento definitivo dos serviços, nos termos abaixo.
32.2 No prazo de até 05 dias corridos do adimplemento da parcela, a contratada deverá entregar toda a documentação comprobatória do cumprimento da obrigação contratual;
32.3 O recebimento provisório será realizado pelo fiscal técnico e setorial ou pela equipe de fiscalização após a entrega da documentação acima, da seguinte forma:
32.4 A contratante realizará inspeção minuciosa de todos os serviços executados, por meio de profissionais técnicos competentes, acompanhados dos profissionais encarregados pelo serviço, com a finalidade de verificar a adequação dos serviços e constatar e relacionar os arremates, retoques e revisões finais que se fizerem necessários.
32.4.1. O recebimento provisório dos serviços terá como base o quantitativo mensal apurado por meio do sistema da contratante até o último dia útil do mês.
32.5 Para efeito de recebimento provisório, ao final de cada período de faturamento, o fiscal técnico do contrato irá apurar o resultado das avaliações da execução do objeto e, se for o caso, a análise do desempenho e qualidade da prestação dos serviços realizados em consonância com os indicadores previstos, que poderá resultar no redimensionamento de valores a serem pagos à contratada, registrando em relatório a ser encaminhado ao gestor do contrato.
32.6 A Contratada fica obrigada a reparar, corrigir, remover, reconstruir ou substituir, às suas expensas, no todo ou em parte, o objeto em que se verificarem vícios, defeitos ou incorreções resultantes da execução ou materiais empregados, cabendo à fiscalização não atestar a última e/ou única medição de serviços até que sejam sanadas todas as eventuais pendências que possam vir a ser apontadas no Recebimento Provisório.
32.6.1 O recebimento provisório também ficará sujeito, quando cabível, à conclusão de todos os testes de campo e à entrega dos Manuais e Instruções exigíveis.
32.6.2 No prazo de até 15 (quinze) dias corridos a partir do recebimento dos documentos da contratada, cada fiscal ou a equipe de fiscalização deverá elaborar Relatório Circunstanciado em consonância com suas atribuições, e encaminhá-lo ao gestor do contrato.
32.6.3 Quando a fiscalização for exercida por um único servidor, o relatório circunstanciado deverá conter o registro, a análise e a conclusão acerca das ocorrências na execução do contrato, em relação à fiscalização técnica e administrativa e demais documentos que julgar necessários, devendo encaminhá-los ao gestor do contrato para recebimento definitivo.
32.6.4 Será considerado como ocorrido o recebimento provisório com a entrega do relatório circunstanciado ou, em havendo mais de um a ser feito, com a entrega do último.
32.6.5 Na hipótese de a verificação a que se refere o parágrafo anterior não ser procedida tempestivamente, reputar-se-á como realizada, consumando-se o recebimento provisório no dia do esgotamento do prazo.
32.6.6 No prazo de até 7 (sete) dias corridos a partir do recebimento provisório dos serviços, o Gestor do Contrato deverá providenciar o recebimento definitivo, ato que concretiza o ateste da execução dos serviços, obedecendo às seguintes diretrizes:
32.7 Realizar a análise dos relatórios e de toda a documentação apresentada pela fiscalização e, caso haja irregularidades que impeçam a liquidação e o pagamento da despesa, indicar as cláusulas contratuais pertinentes, solicitando à contratada, por escrito, as respectivas correções;
32.8 Emitir Termo Circunstanciado para efeito de recebimento definitivo dos serviços prestados, com base nos relatórios e documentações apresentadas; e
32.9 Comunicar à empresa para que emita a Nota Fiscal ou Fatura, com o valor exato dimensionado pela fiscalização.
32.10 O recebimento provisório ou definitivo do objeto não exclui a responsabilidade da Contratada pelos prejuízos resultantes da incorreta execução do contrato, ou, em qualquer época, das garantias concedidas e das responsabilidades assumidas em contrato e por força das disposições legais em vigor (Lei n° 10.406, de 2002).
32.11 O gestor emitirá termo circunstanciado para efeito de recebimento definitivo dos serviços prestados, com base nos relatórios e documentação apresentados, e comunicará à contratada para que emita a Nota Fiscal ou Fatura com o valor exato dimensionado pela fiscalização com base no IMR, ou instrumento substituto.
32.12 Os serviços poderão ser rejeitados, no todo ou em parte, quando em desacordo com as especificações constantes neste Termo de Referência e na proposta, devendo ser corrigidos/refeitos/substituídos no prazo fixado pelo fiscal do contrato, às custas da Contratada, sem prejuízo da aplicação de penalidades.

33 DO PAGAMENTO
33.1 O pagamento será realizado no prazo máximo de até 30 dias, contados a partir do recebimento da Nota Fiscal ou Fatura, através de ordem bancária, para crédito em banco, agência e conta corrente indicados pelo contratado.
33.2 A Nota fiscal deverá ser obrigatoriamente por meio digital conforme solicitação a ser feita pela fiscalização ou gestor da execução do contrato.
33.3 Os pagamentos serão efetuados mediante emissão de Ordem Bancária (OB), tendo como destinatário do crédito exclusivamente o favorecido da Nota de Empenho referente à respectiva contratação.
33.4 A emissão da Nota Fiscal/Fatura será precedida do recebimento definitivo do serviço, conforme este Termo de Referência.
33.5 A Nota Fiscal ou Fatura deverá ser obrigatoriamente acompanhada da comprovação da regularidade fiscal, constatada por meio de consulta on-line ao SICAF ou, na impossibilidade de acesso ao referido Sistema, mediante consulta aos sítios eletrônicos oficiais ou à documentação mencionada no art. 29 da Lei nº 8.666, de 1993.
33.6 Constatando-se, junto ao SICAF, a situação de irregularidade do fornecedor contratado, deverão ser tomadas as providências previstas no art. 31 da Instrução Normativa nº 3, de 26 de abril de 2018.
33.7 Havendo erro na apresentação da Nota Fiscal ou dos documentos pertinentes à contratação, ou, ainda, circunstância que impeça a liquidação da despesa, como, por exemplo, obrigação financeira pendente, decorrente de penalidade imposta ou inadimplência, o pagamento ficará sobrestado até que a Contratada providencie as medidas saneadoras. Nesta hipótese, o prazo para pagamento iniciar-se-á após a comprovação da regularização da situação, não acarretando qualquer ônus para a Contratante.
33.8 Nos termos do item 1, do Anexo VIII-A da Instrução Normativa SEGES/MP nº 05, de 2017, será efetuada a retenção ou glosa no pagamento, proporcional à irregularidade verificada, sem prejuízo das sanções cabíveis, caso se constate que a Contratada:
a) Não produziu os resultados acordados;
b) Deixou de executar as atividades contratadas, ou não as executou com a qualidade mínima exigida;
c) Deixou de utilizar os materiais e recursos humanos exigidos para a execução do serviço, ou utilizou-os com qualidade ou quantidade inferior à demandada.
33.9 Será considerada data do pagamento o dia em que constar como emitida a ordem bancária para pagamento.
33.10 Antes de cada pagamento à contratada, será realizada consulta ao SICAF para verificar a manutenção das condições de habilitação exigidas no edital.
33.11 Constatando-se, junto ao SICAF, a situação de irregularidade da contratada, será providenciada sua notificação, por escrito, para que, no prazo de 5 (cinco) dias úteis, regularize sua situação ou, no mesmo prazo, apresente sua defesa. O prazo poderá ser prorrogado uma vez, por igual período, a critério da contratante.
33.12 Previamente à emissão de nota de empenho e a cada pagamento, a Administração deverá realizar consulta ao SICAF para identificar possível suspensão temporária de participação em licitação, no âmbito do órgão ou entidade, proibição de contratar com o Poder Público, bem como ocorrências impeditivas indiretas, observado o disposto no art. 29, da Instrução Normativa nº 3, de 26 de abril de 2018.
33.13 Não havendo regularização ou sendo a defesa considerada improcedente, a contratante deverá comunicar aos órgãos responsáveis pela fiscalização da regularidade fiscal quanto à inadimplência da contratada, bem como quanto à existência de pagamento a ser efetuado, para que sejam acionados os meios pertinentes e necessários para garantir o recebimento de seus créditos.
33.14 Persistindo a irregularidade, a contratante deverá adotar as medidas necessárias à rescisão contratual nos autos do processo administrativo correspondente, assegurada à contratada a ampla defesa.
33.15 Havendo a efetiva execução do objeto, os pagamentos serão realizados normalmente, até que se decida pela rescisão do contrato, caso a contratada não regularize sua situação junto ao SICAF.
33.16 Será rescindido o contrato em execução com a contratada inadimplente no SICAF, salvo por motivo de economicidade, segurança nacional ou outro de interesse público de alta relevância, devidamente justificado, em qualquer caso, pela máxima autoridade da contratante.
33.17 Quando do pagamento, será efetuada a retenção tributária prevista na legislação aplicável.
33.17 A Contratada regularmente optante pelo Simples Nacional, nos termos da Lei Complementar nº 123, de 2006, não sofrerá a retenção tributária quanto aos impostos e contribuições abrangidos por aquele regime. No entanto, o pagamento ficará condicionado à apresentação de comprovação, por meio de documento oficial, de que faz jus ao tratamento tributário favorecido previsto na referida Lei Complementar.
33.18 Nos casos de eventuais atrasos de pagamento, desde que a Contratada não tenha concorrido, de alguma forma, para tanto, fica convencionado que a taxa de compensação financeira devida pela Contratante, entre a data do vencimento e o efetivo adimplemento da parcela, é calculada mediante a aplicação da seguinte fórmula:

N = Número de dias entre a data prevista para o pagamento e a do efetivo pagamento;

34.1 Os preços são fixos e irreajustáveis no prazo de um ano contado da data limite para a apresentação das propostas.

34.2 Dentro do prazo de vigência do contrato e mediante solicitação da contratada, os preços contratados poderão sofrer reajuste após o interregno de um ano, aplicando-se o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo(IPCA) exclusivamente para as obrigações iniciadas e concluídas após a ocorrência da anualidade.

34.3 Nos reajustes subsequentes ao primeiro, o interregno mínimo de um ano será contado a partir dos efeitos financeiros do último reajuste.

34.4 No caso de atraso ou não divulgação do índice de reajustamento, o contratante pagará à contratada a importância calculada pela última variação conhecida, liquidando a diferença correspondente tão logo seja divulgado o índice definitivo.

34.5 Fica a contratada obrigada a apresentar memória de cálculo referente ao reajustamento de preços do valor remanescente, sempre que este ocorrer.

34.6 Nas aferições finais, o índice utilizado para reajuste será, obrigatoriamente, o definitivo.

34.7 Caso o índice estabelecido para reajustamento venha a ser extinto ou de qualquer forma não possa mais ser utilizado, será adotado, em substituição, o que vier a ser determinado pela legislação então em vigor.

34.8 Na ausência de previsão legal quanto ao índice substituto, as partes elegerão novo índice oficial, para reajustamento do preço do valor remanescente, por meio de termo aditivo.

35.1 O adjudicatário, no prazo de 10 (dez) dias após a assinatura do Termo de Contrato ou aceite do instrumento equivalente, prestará garantia no valor correspondente a 5% (cinco por cento) do valor do Contrato, que será liberada de acordo com as condições previstas neste Edital, conforme disposto no art. 56 da Lei nº 8.666, de 1993, desde que cumpridas as obrigações contratuais.

35.2 No prazo máximo de 10 (dez) dias úteis, prorrogáveis por igual período, a critério da contratante, contados da assinatura do contrato, a contratada deverá apresentar comprovante de prestação de garantia, podendo optar por caução em dinheiro ou títulos da dívida pública, seguro-garantia ou fiança bancária.

35.3 A inobservância do prazo fixado para apresentação da garantia acarretará a aplicação de multa de 0,07% (sete centésimos por cento) do valor total do contrato por dia de atraso, até o máximo de 2% (dois por cento).

35.4 O atraso superior a 25 (vinte e cinco) dias autoriza a Administração a promover a rescisão do contrato por descumprimento ou cumprimento irregular de suas cláusulas, conforme dispõem os incisos I e II do art. 78 da Lei n. 8.666 de 1993.

35.5 A validade da garantia, qualquer que seja a modalidade escolhida, deverá abranger um período de 90 dias após o término da vigência contratual, conforme item 3.1 do Anexo VII-F da IN SEGES/MP nº 5/2017.

35.6 A garantia assegurará, qualquer que seja a modalidade escolhida, o pagamento de:

35.7 A modalidade seguro-garantia somente será aceita se contemplar todos os eventos indicados no item anterior, observada a legislação que rege a matéria.

35.8 A garantia em dinheiro deverá ser efetuada em favor da Contratante, em conta específica na Caixa Econômica Federal, com correção monetária.

35.9 Caso a opção seja por utilizar títulos da dívida pública, estes devem ter sido emitidos sob a forma escritural, mediante registro em sistema centralizado de liquidação e de custódia autorizado pelo Banco Central do Brasil, e avaliados pelos seus valores econômicos, conforme definido pelo Ministério da Fazenda.

35.10 No caso de garantia na modalidade de fiança bancária, deverá constar expressa renúncia do fiador aos benefícios do artigo 827 do Código Civil.

35.11 No caso de alteração do valor do contrato, ou prorrogação de sua vigência, a garantia deverá ser ajustada à nova situação ou renovada, seguindo os mesmos parâmetros utilizados quando da contratação.

35.12 Se o valor da garantia for utilizado total ou parcialmente em pagamento de qualquer obrigação, a Contratada obriga-se a fazer a respectiva reposição no prazo máximo de 10 (dez) dias úteis, contados da data em que for notificada.

35.13 A Contratante executará a garantia na forma prevista na legislação que rege a matéria.

35.14 O garantidor não é parte para figurar em processo administrativo instaurado pela contratante com o objetivo de apurar prejuízos e/ou aplicar sanções à contratada.

35.15 A contratada autoriza a contratante a reter, a qualquer tempo, a garantia, na forma prevista neste Termo de Referência e no Contrato.

36.1 Comete infração administrativa nos termos da Lei nº 10.520, de 2002, a Contratada que:

36.1.1 Inexecutar total ou parcialmente qualquer das obrigações assumidas em decorrência da contratação;

36.2 Pela inexecução total ou parcial do objeto deste contrato, a Administração pode aplicar à contratada as seguintes sanções:

36.2.1 Advertência por escrito, quando do não cumprimento de quaisquer das obrigações contratuais consideradas faltas leves, assim entendidas aquelas que não acarretam prejuízos significativos para o serviço contratado;

36.2.3 0,1% (um décimo por cento) até 0,2% (dois décimos por cento) por dia sobre o valor adjudicado em caso de atraso na execução dos serviços, limitada a incidência a 15 (quinze) dias. Após o décimo quinto dia e a critério da Administração, no caso de execução com atraso, poderá ocorrer a não-aceitação do objeto, de forma a configurar, nessa hipótese, inexecução total da obrigação assumida, sem prejuízo da rescisão unilateral da avença;

36.2.4 0,1% (um décimo por cento) até 10% (dez por cento) sobre o valor adjudicado, em caso de atraso na execução do objeto, por período superior ao previsto no subitem acima, ou de inexecução parcial da obrigação assumida;

36.2.5 0,1% (um décimo por cento) até 15% (quinze por cento) sobre o valor adjudicado, em caso de inexecução total da obrigação assumida;

36.2.6 0,2% a 3,2% por dia sobre o valor mensal do contrato, conforme detalhamento constante das tabelas 1 e 2, abaixo; e

36.2.7 0,07% (sete centésimos por cento) do valor do contrato por dia de atraso na apresentação da garantia (seja para reforço ou por ocasião de prorrogação), observado o máximo de 2% (dois por cento). O atraso superior a 25 (vinte e cinco) dias autorizará a Administração CONTRATANTE a promover a rescisão do contrato;

36.3 As penalidades de multa decorrentes de fatos diversos serão consideradas independentes entre si.

36.4 Suspensão de licitar e impedimento de contratar com o órgão, entidade ou unidade administrativa pela qual a Administração Pública opera e atua concretamente, pelo prazo de até dois anos;

36.5 Sanção de impedimento de licitar e contratar com órgãos e entidades da União, com o consequente descredenciamento no SICAF pelo prazo de até cinco anos.

36.6 A sanção de impedimento de licitar e contratar prevista no subitem anterior também é aplicável em quaisquer das hipóteses previstas como infração administrativa no subitem 36.1 deste Termo de Referência.

36.7 Declaração de inidoneidade para licitar ou contratar com a Administração Pública, enquanto perdurarem os motivos determinantes da punição ou até que seja promovida a reabilitação perante a própria autoridade que aplicou a penalidade, que será concedida sempre que a Contratada ressarcir a Contratante pelos prejuízos causados;

36.8 As sanções previstas nos subitens 36.2.1, 36.4, 36.5 e 36.7 poderão ser aplicadas à contratada juntamente com as de multa, descontando-a dos pagamentos a serem efetuados.

36.9 Para efeito de aplicação de multas, às infrações são atribuídos graus, de acordo com as tabelas 1 e 2:

36.10 Também ficam sujeitas às penalidades do art. 87, III e IV da Lei nº 8.666, de 1993, as empresas ou profissionais que:

36.10.1 Tenham sofrido condenação definitiva por praticar, por meio dolosos, fraude fiscal no recolhimento de quaisquer tributos;

36.10.2 Tenham praticado atos ilícitos visando a frustrar os objetivos da licitação;

36.10.3 Demonstrem não possuir idoneidade para contratar com a Administração em virtude de atos ilícitos praticados.

36.3.1 A aplicação de qualquer das penalidades previstas realizar-se-á em processo administrativo que assegurará o contraditório e a ampla defesa à CONTRATADA, observando-se o procedimento previsto na Lei nº 8.666, de 1993, e subsidiariamente a Lei nº 9.784, de 1999.

36.3.2 As multas devidas e/ou prejuízos causados à Contratante serão deduzidos dos valores a serem pagos, ou recolhidos em favor da União, ou deduzidos da garantia, ou ainda, quando for o caso, serão inscritos na Dívida Ativa da União e cobrados judicialmente.

36.3.3 Caso a Contratante determine, a multa deverá ser recolhida no prazo máximo de 10 (dez) dias, a contar da data do recebimento da comunicação enviada pela autoridade competente.

36.3.4 Caso o valor da multa não seja suficiente para cobrir os prejuízos causados pela conduta do licitante, a União ou Entidade poderá cobrar o valor remanescente judicialmente, conforme artigo 419 do Código Civil.

36.3.5 A autoridade competente, na aplicação das sanções, levará em consideração a gravidade da conduta do infrator, o caráter educativo da pena, bem como o dano causado à Administração, observado o princípio da proporcionalidade.

36.3.6 Se, durante o processo de aplicação de penalidade, houver indícios de prática de infração administrativa tipificada pela Lei nº 12.846, de 1º de agosto de 2013, como ato lesivo à administração pública nacional ou estrangeira, cópias do processo administrativo necessárias à apuração da sanções responsabilidade da empresa deverão ser remetidas à autoridade competente, com despacho fundamentado, para ciência e decisão sobre a eventual instauração de investigação preliminar ou Processo Administrativo de Responsabilização - PAR.

36.3.7 A apuração e o julgamento das demais infrações administrativas não consideradas como ato lesivo à Administração Pública nacional ou estrangeira nos termos da Lei nº 12.846, de 1º de agosto de 2013, seguirão seu rito normal na unidade administrativa.

36.3.8 O processamento do PAR não interfere no seguimento regular dos processos administrativos específicos para apuração da ocorrência de danos e prejuízos à Administração Pública Federal resultantes de ato lesivo cometido por pessoa jurídica, com ou sem a participação de agente público.

37.1 O custo anual estimado da contratação é de R$ 5.394.470,40 (cinco milhões, trezentos e noventa e quatro mil quatrocentos e setenta reais e quarenta centavos).

38.1 As despesas com o presente processo correrão à conta do Orçamento da União e da contratante, previstas no PPA, para o exercício de 2022, segundo os programas de trabalho definidos pelo Departamento de Orçamento da UFCSPA.

39.1 A execução dos serviços será iniciada em data acordada entre a Contratante e a Contratada, constante na Ordem de Serviço emitida pela autoridade competente.

40.1 As exigências de habilitação jurídica e de regularidade fiscal e trabalhista são as usuais para a generalidade dos objetos, conforme disciplinado no edital.

40.2 Os critérios de qualificação econômica a serem atendidos pelo fornecedor estão previstos no edital.

40.3 Os critérios de qualificação técnica a serem atendidos pelo fornecedor serão:

40.3.1 Comprovação de capacidade técnica-operacional para a prestação dos serviços em características, quantidades e prazos compatíveis com o objeto desta licitação, ou com o item pertinente, mediante a apresentação de atestado(s) fornecido(s) por pessoas jurídicas de direito público ou privado.

40.3.1.1 A comprovação de capacidade técnica-operacional deverá ser de, no mínimo, 50% (cinquenta por cento) do quantitativo de refeições estimado para o item pertinente, no período mínimo de 1 ano, conforme o item 5.1.17.

40.4 A comprovação de capacidade técnica-operacional deverá referir-se a serviços prestados no âmbito de sua atividade econômica principal ou secundária especificadas no contrato social vigente;

40.4.1 O licitante disponibilizará todas as informações necessárias à comprovação da legitimidade dos atestados apresentados, apresentando, dentre outros documentos, cópia do contrato que deu suporte à contratação, endereço atual da contratante e local em que foram prestados os serviços, consoante o disposto no item 10.10 do Anexo VII-A da IN SEGES/MP n. 5/2017.

40.5 Declaração de que alocará, à época da assinatura do Contrato, nutricionista, devidamente registrada pelo Órgão competente e com vínculo comprovado com a empresa licitante, seja através de cópia da Carteira de Trabalho, se empregada; cópia do contrato, se prestador de serviços; ou através do Contrato Social, se sócio.

40.6 Atestado de vistoria assinado pelo servidor responsável, caso o licitante tenha realizado a vistoria ou declaração emitida pelo licitante em que conste, alternativamente, ou que conhece as condições locais para execução do objeto que tem pleno conhecimento das condições e peculiaridades inerentes à natureza do trabalho, assume total responsabilidade por este fato e não utilizará deste para quaisquer questionamentos futuros que ensejem desavenças técnicas ou financeiras com a contratante.

40.7 Apresentação de Atestado de Responsabilidade Técnica do Nutricionista, emitido pelo respectivo CRN.

40.8 Declaração de que possui ou possuirá sua unidade produtora de alimentos, numa distância para transporte de até uma hora, com velocidade de 60 km/hora, do RU/UFCSPA, no campus central em até 60 dias após a assinatura do contrato.

40.9 Alvará, sem ressalvas e atualizado, de Funcionamento e Licença Sanitária, emitido pela Vigilância Sanitária Estadual ou Municipal, em conformidade com as normas legais, das condições higiênico-sanitárias do local de produção dos alimentos solicitados, durante a vigência do contrato.

40.10.1 Valor Global: R$ 5.394.470,40 (cinco milhões, trezentos e noventa e quatro mil quatrocentos e setenta reais e quarenta centavos).

40.10.2 Valores unitários das refeições: conforme planilha de composição de preços anexa ao edital.

41.1 Os casos omissos relativos à execução desta contratação serão resolvidos pelas partes, com a estrita observância das legislações vigentes.

Para calcular o valor final da fatura a ser quitada referente aos custos dos serviços prestados pela Contratada, utilizar-se-á, preliminarmente, a seguinte fórmula:

A partir disso, extrair-se-á o quantitativo do somatório dos pontos perdidos conforme avaliação dos serviços prestados, conforme descrito abaixo:

Detendo o valor da Nota Mensal de Avaliação, proceder-se-ão as adequações dos serviços do mês avaliado, conforme enquadramentos a seguir:

Anexo B- Pesquisa de satisfação do RU/UFCSPA
Modelo da pesquisa de satisfação a ser aplicada( mínimo esses itens):

Observação: A contratada deverá disponibilizar também balcões de atendimento/caixa para a perfeita execução dos serviços, conforme subitem 5.1.30.1 (sem foto de referência)

Anexo D- Modelo de Planilhas de controle sanitário e contratuais do RU/UFCSPA, com informações mínimas e com itens obrigatórios.
a) Controle de temperatura: Passthrough aquecidos

e) Controle de temperatura: Transporte e recepção das preparações do Almoço

ITEM	Descrição do objeto	Und	Quantidade estimada de Refeições dia	Qtd Estimada (almoço e janta 10 meses por ano)	Preço Médio Unitário	Preço Total


1	Contratação de empresa especializada para produção (em local próprio da empresa), entrega e distribuição de refeições no Restaurante Universitário da Universidade Federal de Ciências da Saúde de Porto Alegre (UFCSPA)	refeição	849 almoços e 699 jantares	340560	R$ 15,84	R$ 5.394.470,40

GRAU	CORRESPONDÊNCIA
1	0,2% ao dia sobre o valor mensal do contrato
2	0,4% ao dia sobre o valor mensal do contrato
3	0,8% ao dia sobre o valor mensal do contrato
4	1,6% ao dia sobre o valor mensal do contrato
5	3,2% ao dia sobre o valor mensal do contrato

INFRAÇÃO
ITEM	DESCRIÇÃO	GRAU
1	Permitir situação que crie a possibilidade de causar dano físico, lesão corporal ou consequências letais, por ocorrência;	05
2	Suspender ou interromper, salvo motivo de força maior ou caso fortuito, os serviços contratuais por dia e por unidade de atendimento;	04
3	Manter funcionário sem qualificação para executar os serviços contratados, por empregado e por dia;	03
4	Recusar-se a executar serviço determinado pela fiscalização, por serviço e por dia;	02
5	Retirar funcionários ou encarregados do serviço durante o expediente, sem a anuência prévia do CONTRATANTE, por empregado e por dia;	03
Para os itens a seguir, deixar de:
6	Registrar e controlar, diariamente, a assiduidade e a pontualidade de seu pessoal, por funcionário e por dia;	01
7	Cumprir determinação formal ou instrução complementar do órgão fiscalizador, por ocorrência;	02
8	Substituir empregado que se conduza de modo inconveniente ou não atenda às necessidades do serviço, por funcionário e por dia;	01
9	Cumprir quaisquer dos itens do Edital e seus Anexos não previstos nesta tabela de multas, após reincidência formalmente notificada pelo órgão fiscalizador, por item e por ocorrência;	03
10	Indicar e manter durante a execução do contrato os prepostos previstos no edital/contrato;	01
11	Providenciar treinamento para seus funcionários conforme previsto na relação de obrigações da CONTRATADA	01